Ziazerbak langostinoekin, baratxuritara

Prestaketa

1. 1

   Garbitu ziazerbak txorrotaren azpian, hostoz hosto. Ebaki garbi batez bereizi zurtoina (zurtoin zuria) hosto berdetik. Zurtoinei kendu alboetako hariak: pasatu labana ertzetik eta tira egin, apioa zurituko bazenu bezala; utziz gero, ahoan zuntzezko testura geratzen da. Zatitu zurtoinak 3-4 cm-ko makilatan. Moztu hostoak juliana lodian. Bereizita gorde, egosketa-denbora desberdinak dituztelako.
2. 2

   Zuritu langostinoak, burua, oskola eta isatsa kenduta. Gorde buru eta oskol GUZTIAK ontzi batean: saldaren osagai nagusia dira. Egin ebaki azaleko bat langostino bakoitzaren bizkarrean eta kendu hestea (hari iluna) labanaren puntarekin edo zotz batekin. Urrats honek mingostasuna saihesten du eta aurkezpena hobetzen. Lehortu langostino zurituak paperarekin eta gorde hotzean.
3. 3

   Berotu olio-zorrotada bat kazola batean su bizian. Gehitu gordetako buru eta oskolak eta egin saltean 2-3 minutuz, egurrezko koilara batez zapalduz korala eta zukuak ateratzeko. Ikusiko duzu pasta laranja bat askatzen dutela: tomalley-a da, zapore-kontzentratua. Gehitu 30 ml ardo zuri eta utzi lurruntzen minutu batez. Estali 150 ml ur hotzez, jarri irakiten eta egosi 8 minutuz su ertainean. Iragazi ontzi baten gainean presioa eginez, buruak zapalduz zuku guztia ateratzeko. 100 ml salda bizi inguru lortuko dituzu.
4. 4

   Jarri irakiten ur asko eta oso gaziko lapiko bat (pastarako balitz bezala). Gehitu zurtoinak eta egosi 10-12 minutuz: bigunak baina hozka egitean erresistentzia arineko geratu behar dute. Azken 4 minutuetan, gehitu juliana-hostoak. Ondo iragazi eta zabaldu zapi edo erretilu baten gainean; barazkiaren ur-soberakinak saltsa urtuko luke. Gorde.
5. 5

   Zartagin zabal batean berotu olioa su ertainean. Gehitu baratxuri xerratua eta gorritu poliki, urre-kolorekoa baina ez ilun geratu arte (baratxuri erreak saltsa guztia mingosten du). Igo sua bizira. Gehitu langostinoak geruza bakarrean eta egin 45-60 segundo alde bakoitzeko: arrosa-kolorekoak eta azal arinarekin geratu behar dute. Ez gehiegi egosi; ziazerbekin bukatuko dute. Kendu eta gorde.
6. 6

   Zartagin berean, olio usaindutuarekin, jaitsi sua ertainera. Zabaldu irin-koilaratxoa eta eragin espatula batez minutu batez, egosi dadin («roux» deitzen zaio: irina egosten ez bada, saltsak irin gordinaren zaporea izango du). Gehitu gainerako 20 ml ardo zuri eraginez, eta ondoren gehitu itsaski-salda beroa apurka-apurka, eragiteari utzi gabe. Saltsak koilara estaltzen duen krema arinaren testura hartu arte lodindu behar du. Gehiegi lodintzen bada, gehitu ziazerben egosketa-ur pixka bat.
7. 7

   Gehitu iragazitako ziazerbak saltsadun zartaginera. Egin saltean su ertain-bizian 2-3 minutuz, eraginez saltsaz ondo blaitzeko. Itzuli langostinoak zartaginera azken minutuan, berotu daitezen soilik. Zuzendu gatza. Piper-hautsa erabiltzen bada, kendu sutatik gehitu aurretik eta eragin azkar, erre ez dadin. Gehitu fruitu lehor txigortuak une honetan, erabiltzen badira.
8. 8

   Zerbitzatu berehala plater sakonean edo pasta-platerean. Banatu saltsadun ziazerbak oinarrian eta jarri langostinoak gainean, ikusgai eta txukun (ikusmenez elementu nagusia dira). Amaieran, oliba-olio birjina estra gordinaren hari fin batek distira ematen dio. Platerrak ez du itxaroten: saltsak lodintzen jarraitzen du hondar-beroarekin, eta ziazerbek testura galtzen dute gehiegi pausatzen badira.