Esne-arroz krematsua

Prestaketa

1. 1

   Jarri esnea hondo lodiko kazola batean kanela-makilekin, limoi-azalarekin eta laranja-azalarekin. Berotu su ertain-motelean lurruna ateratzen hasi arte, irakiten hasi baino justu lehenago (80-85 °C inguru). Itzali, estali eta utzi infusionatzen 15 minutuz. Zenbat eta denbora gehiago infusionatu, orduan eta aroma gehiago ateratzen da. Ez utzi irakiten: irakiteak esnearen proteinak hausten ditu eta zaporea aldatzen.
2. 2

   Garbitu arroza labur txorrotaren azpian iragazki batean, eskuarekin astinduz. Helburua azaleko almidoia (hauts zuria) kentzea da —ehotze-prozesutik datorrena—, ez alearen barneko almidoia, hori baita krematsutasuna ematen duena. Ez garbitu gehiegi ezta beratu ere: lotzeko beharrezko almidoia galduko litzateke.
3. 3

   Kendu azalak eta kanela esnetik. Jarri esnea berriro su motelean eta gehitu arroza. Eragin hasieratik. Mantendu egosketa oso leuna (likidoak apenas mugitu behar du, borbor bizirik gabe). Egosi 45-50 minutu inguru, 3-5 minutuz behin eraginez. Sua bizizegia bada, arrozak likido guztia xurgatzen du inguruari nahikoa almidoi askatu gabe.
4. 4

   Alea hozka egitean bigun dagoenean (erdian gogortasunik gabe), gehitu azukrea eta gatz-apurra. Eragin ondo eta jarraitu egosten beste 10 minutuz. Azukrea berandu gehitzeak gelatinizazioa eragozpenik gabe gertatzea ahalbidetzen du eta testura kontrolatzea errazten: goizegi gehituz gero, alearen egosketa moteldu daiteke.
5. 5

   Kendu sutatik eta gehitu gurin hotza dadotan moztuta. Eragin erabat integratu arte. Une honetan nahasteak likidoegia dirudi: normala eta zuzena da. Hozterakoan, almidoiak erretrogradatzen (solidotzen) bukatzen du eta testura finkatzen da. Arroza beroan jada lodia badago, hotzean trinkoegia geratuko da.
6. 6

   Isuri ontzi indibidualetan edo erretilu batean. Estali filmarekin azalean (gainazala ukituz) azala sor ez dadin. Utzi hozten giro-tenperaturan gutxienez 30 minutuz hozkailuan sartu aurretik. Gorde hotzean gutxienez 2 orduz zerbitzatu aurretik; 4 ordu dira egokiena.
7. 7

   Zerbitzatu hotz, hozkailutik zuzenean. Bi amaiera-aukera: zabaldu kanela-hautsa ugari iragazki fin batekin aurkezpen klasikorako, edo zabaldu azukre fina eta erre soplete batez karamelu-azala sortzeko (crème brûlée erakoa). Bigarren aukera honek arroza oso hotz egotea eskatzen du, sopletearen beroak barrualdea berotu ez dezan.