Bakailaoa pil-pilean

Prestaketa

1. 1

   Bakailaoa gesaldu gabe badator, sartu ur hotzean hozkailuan 48 orduz, ura 12 orduz behin aldatuz (4 aldaketa guztira). Zati lodiagoek 60 ordu behar ditzakete. Puntua egiaztatzeko, probatu zati txiki bat gordinik: zapore gazi atsegina izan behar du, ez gehiegizkoa. Gesaldu ondoren, lehortu erabat paperarekin.
2. 2

   Jarri olioa buztinezko kazola edo kazola baxu batean (egokiak dira beroa eroateagatik). Su ertainean, gehitu baratxuri xerratuak eta piper mina. Gorritu baratxuria urre-kolore argia hartu arte (ez ilun, mingostu egingo litzateke). Kendu baratxuriak eta piper mina bitxilontzi batez eta gorde. Urrats honek olioa haien aromez blaitzen du eta platerraren oinarria prestatzen.
3. 3

   Urrats hau erabakigarria da. Kendu kazola sutatik eta utzi olioa hozten 60-70 °C-ra arte. Termometrorik gabe: olioak beroa egon behar du eskua hurbiltzean, baina lurrunik atera gabe. Bakailaoa olio oso beroan sartzen bada, gelatina berehala koagulatzen da eta ez dago emultsiorik egiterik.
4. 4

   Sartu solomoak azala gora begira (azalak gelatina gehiago du eta olioarekin kontaktuan geratu behar du). Egosi su oso leunean (olioak arinki dardaratu behar du, borborrik gabe) 4 minutuz. Buelta eman kontu handiz bi espatula lauren bidez, solomoa ez hausteko, eta egosi beste 4 minutuz. Atera bakailaoa eta gorde. Begiratu kazolaren hondoa: likido zurixka eta likatsu bat egongo da: gelatina da. Osagairik garrantzitsuena da.
5. 5

   Olioa 60-70 °C-an eta bakailaoaren gelatina kazolan dela, hasi kazola zirkulu leunetan mugitzen su minimoaren gainean. Bestela, erabili sareta fineko iragazki bat murgilduta eta mugitu zirkularki: bere gainazalak turbulentzia txikiak sortzen ditu, emultsioa errazten dutenak. 5-10 minututan nahasketak krema-testura eta itxura opakua hartuko ditu. Emultsioa lotzen ez bada, gehitu koilarakada bat ur hotz eta jarraitu mugitzen.
6. 6

   Pil-pil saltsa krema lotuaren testurarekin lortuta, sartu bakailaoa berriro kazolan eta berotu leun 2-3 minutuz su oso motelean. Saltsak bakailaoa estali behar du eta distiratsu geratu. Jarri gordetako baratxuriak eta piper mina gainean apaingarri gisa. Zerbitzatu buztinezko kazola berean ahal bada: beroa mantentzen du eta aurkezpen tradizionalaren parte da.