Txipiroiak beren tintan

Prestaketa

1. 1

   Bereizi mantua (hodia) burutik leun tiratuz. Mantutik: kendu luma (barneko hezur gardena) eta erraiak. Aurkitu eta atera kontuz tinta-poltsa (zilar-koloreko sakutxo txikia) hautsi gabe eta jarri ontzi batean. Mantua barrutik ondo garbitu txorrotaren azpian. Burutik: bereizi garroak begien azpitik justu moztuz; bota erdiko moko gogorra estutuz. Garroak gorputzarekin egosten dira. Lehortu paperarekin.
2. 2

   Jarri tinta-poltsa guztiak ontzi txiki batean 50 ml ur epel edo ardo zurirekin. Zapaldu koilaratxo batez tinta likidoan erabat disolba dadin. Iragazi iragazki fin batez mintz-hondarrik badago. Gorde. Sachet komertzialak erabiltzen badira, disolbatu zuzenean likido berarekin.
3. 3

   Kazola zabal batean su oso motelean, poxatu tipula juliana olioarekin eta gatz-apur batekin 25-30 minutuz, noizean behin eraginez. Gehitu baratxuria eta piperra tipula gardentzen hasten denean. Sofritoa prest dago tipulak urre-kolore ilun-ilun bat eta ia marmelada-testura duenean. Ez azkartu urrats hau: plater osoaren zaporearen oinarria da.
4. 4

   Igo sua ertainera. Gehitu ardoa eta utzi alkohola lurruntzen 2-3 minutuz. Gehitu tinta disolbatua. Nahastu ondo eta egosi su ertainean 10 minutuz. Txikitu dena turmix edo irabiagailu batez saltsa fin bat lortu arte. Pasatu txinozko iragazkitik edo iragazkitik, koilara baten atzealdearekin zapalduz, azalak eta zuntzak kentzeko. Emaitza saltsa beltz distiratsu eta homogeneoa izan behar da.
5. 5

   Beste zartagin batean su bizian, zigilatu txipiroiak (mantu osoa edo eraztunetan eta garroak) olio-tanta batekin 1-2 minutuz, kanpotik urre-kolorea hartu arte. Urrats honek ez ditu erabat egosten: zigilatu soilik egiten ditu testura finkatzeko. Gehitu tinta-saltsara.
6. 6

   Txipiroiak saltsan jada daudela, egosi su oso leunean 20-30 minutuz estalita. Txipiroi txikiek denbora gutxiago behar dute; handiagoek gehiago. Prest daude zulatzean bigun daudenean, erresistentziarik gabe. Egiaztatu saltsaren lodiera: oso likidoa badago, gehitu ogi frijitua edo gaileta txikituta eta utzi egosten beste 5 minutuz, lot dadin.
7. 7

   Egosi arroza ur ugaritan gatzarekin eta baratxuri-ale batekin (aukerakoa) fabrikatzailearen argibideen arabera. Iragazi, freskatu labur txorrotaren azpian arroz luzea bada aske gera dadin, eta moldeatu ontzi txiki koipeztatu batean. Askatu moldetik platerean txipiroien ondoan. Arroza elementu neutro eta ikusmenezko kontraste gisa jokatzen du saltsa beltzarekin.
8. 8

   Zuzendu gatza. Zerbitzatu txipiroiak saltsa beltzez ugari estalita, arroz zuriaren moldea alboan dutela. Olio gordinaren hari batek eta perrexil fresko txikituak freskotasuna eta kolorea ematen diote. Platerra hobetu egiten da zerbitzatu aurretik 15 minutuz pausatzen bada, zaporeak finka daitezen.