Ehiza-haragiak
Orein arrautzeztatu tradizionala
Orein-izterra gisatua, xerratua eta arrautzeztatua — Ehiza handia
Prestaketa
- 1Lehortu ondo izterra paperarekin. Su bizian olio-zorrotada batekin, zigilatu piezaren gainazal osoa azal marroi uniforme bat izan arte (txandaka behar bada). Urrats hau funtsezkoa da: zapore konplexuak sortzen ditu Maillard erreakzioaren bidez eta gainazala zigilatzen. Gorde.
- 2Kazola berean, gehitu olio gehiago behar bada eta poxatu tipula eta baratxuria su ertainean 15-20 minutuz, ondo urreztatuta eta ia marmelada bihurtu arte. Ez saltatu denbora hau: saltsa osoaren zapore-oinarria da.
- 3Itzuli izterra sofritora. Gehitu ardo beltza eta igo sua alkohola lurruntzeko 3-4 minutuz. Gehitu tomate frijitua eta ura. Jarri irakiten, jaitsi minimora, estali eta egosi 4 orduz. Haragiak likidoz estalita egon behar du; gehitu ur beroa behar bada. Amaieran, sardexka batek erresistentziarik gabe sartu behar du.
- 4Amaitu baino 30 minutu lehenago, gehitu txanpinoi garbi eta moztuak. 10 minutu lehenago, gehitu ilarrak. Azken 5 minutuetan, prestatu eta gehitu karamelu neutroa (beste kazolatxo batean, urtu azukrea urarekin eta ozpinarekin borborka eta arinki urreztatu arte). Nahastu saltsarekin eta utzi integratzen.
- 5Atera izterra kazolatik eta utzi erabat hozten giro-tenperaturan eta ondoren hotzean (egokiena, gau osoan). Hozte hau ezinbestekoa da haragia trinkotu dadin eta 1,5-2 cm-ko xerra garbitan moztu ahal izateko, desegin gabe. Gorde saltsa aparte, estalita.
- 6Moztu izter hotza 1,5-2 cm-ko xerratan. Pasatu xerra bakoitza lehenik irinetatik (astindu soberakina) eta ondoren arrautza irabiatutik. Frijitu olio ugaritan 175-180 °C-an 2-3 minutuz alde bakoitzeko, urreztatu arte. Iragazi paperaren gainean. Estalkia krakantea eta uniformea geratu behar da.
- 7Berotu saltsa garnizioarekin su leunean. Zuzendu gatza eta lodiera (oso likidoa badago, murriztu minutu batzuk estali gabe). Zerbitzatu xerra arrautzeztatuak gainean saltsa ugari botata. Saltsa beroak estalkia arinki biguntzen du kanpotik, krakantearen eta gozoaren arteko tarteko testura sortuz.
Aholkuak
Karamelu neutroaren funtzioa: Karamelu neutroak (ura + ozpina + azukrea) ez du erabat karamelizatzen: tarteko egoera batean geratzen da, distira- eta lotze-eragile gisa jokatzen duena. Gehitu beti saltsaren egosketaren azken 5 minutuetan, ez lehenago, bere efektua gal ez dezan.
4 lagunetarako egokitzapena: 4 lagunentzat: erabili 1,2-1,5 kg orein-izter edo kontra hezurgabetua. Murriztu likidoak 250 ml ardo + 600 ml ur + 150 g tomatera. Egosketa-denbora antzekoa (3,5-4 h). Karamelua: 50 g ur, 12 g ozpin, 25 g azukre.
Uztarketa: Gorputzdun eta ondutako ardo beltza: Ribera del Duero Reserva, Priorat edo Châteauneuf-du-Pape bat. Ardoaren taninoek eta azidotasunak presente egon behar dute estalkiaren gantz-testura eta ehizaren indarra orekatzeko.
Kontserbazioa: Haragi gisatua (arrautzeztatu gabe) 4-5 egun kontserbatzen da hotzean edo 3 hilabete izoztuta. Arrautzeztatu beti zerbitzuaren unean; behin frijituta, estalkia ez da ondo kontserbatzen.