Krepe beteak onddoz eta bexamelaz

Prestaketa

1. 1

   Ontzi batean, irabiatu 250 g irin 500 ml esnerekin, hiru arrautzekin eta gatz-apur batekin, koskorrik gelditu gabe. Trikimailu bat: gehitu esnea apurka-apurka irinaren gainean irabiatzen duzun bitartean, dena batera bota beharrean; horrela koskorrak ez dira ezta sortzen ere. Hala ere agertzen badira, pasatu orea iragazkitik. Utzi orea pausatzen 30 minutuz giro-tenperaturan. Denbora horretan irina erabat hidratatzen da eta glutena laxatzen, eta horrek krepeak malguago eta hauskortasun gutxiagorekin ateratzea eragiten du. Berotu 20 cm inguruko zartagin itsasgaitz bat su ertainean eta igurtzi gurin pixka batekin. Isuri ore-burruntzalikada txiki bat eta biratu zartagina azkar geruza oso fin batean zabal dadin. Ertzak berez askatzen direnean eta gainazala hezea izateari uzten dionean (1-1,5 minutu), buelta eman eta egin beste 30 segundoz. Pilatu plater batean: haien arteko lurrunak malgu mantentzen ditu. 12 bat aterako dira.
2. 2

   Zartagin zabal batean, urtu gurin-koskor bat su ertainean eta poxatu txalota 5-6 minutuz, gardendu arte. Gehitu baratxuri xehatua eta eman beste minutu erdi bat, usaindu arte soilik, urreztatzen utzi gabe. Igo sua bizira eta gehitu onddoak. Hemen aldea markatzen duen arau bat dago: zartaginak oso bero egon behar du eta perretxikoak ez dira pilatu behar. Gehiegi jartzen badituzu batera, ura askatzen dute, tenperatura jaisten da eta beren zukuan egosten bukatzen dute urreztatu beharrean. Behar bada, egin bi txandatan. Egin saltean gutxi eraginez —geldi uztea segundo batzuez ematen die kolorea— ur guztia lurrundu eta ertzetan urreztatu arte, 8-10 minutuz. Gatza eta piperra bota amaieran; hasieran gazitzen badituzu, ur gehiago askatzen dute.
3. 3

   Berotu 300 ml esnea kazolatxo batean, irakitera iritsi gabe, eta gorde bero. Beste kazolatxo batean, urtu 50 g gurin su ertainean eta gehitu 50 g irin batera. Eragin pieta-makilekin 2 minutuz: gantz eta irinaren nahasketa egosi honi roux deitzen zaio eta saltsaren lodigarri-oinarria da. Bi minutuz egosteak irin gordinaren zaporea kentzen du; gaileta-usain arina izan behar du eta urre-kolore zurbil batekoa geratu. Gehitu esne beroa apurka-apurka, hiru edo lau aldiz, pieta-makilekin eten gabe irabiatuz eta integratu arte itxaronez gehiago gehitu aurretik. Esne beroa roux beroaren gainean da koskorrik ez sortzeko trikimailua. Jarraitu egosten su leunean 5-8 minutuz eragiteari utzi gabe, batez ere hondoan, lodindu arte. Bexamel trinko bat bilatzen duzu: pieta-makila pasatzean, ixten berandutzen den arrasto bat utzi behar du, eta koilara altxatzean blokean erori behar du, ez harian. Ondu gatzez, piperbeltzez eta intxaur muskatuaren ukitu oso txiki batez.
4. 4

   Gorde bexamelaren laurden bat inguru beste ontzi batean, azalean filmarekin estalita (filma gainazala ukituz) azala sor ez dadin: amaieran gainetik botatzeko erabiliko duzu. Nahastu gainerako bexamela onddo saltean egindakoekin. Betegarri krematsu baina trinko bat geratu behar da, koilaran eusten dena isuri gabe. Likidoegia geratzen bada, krepeetatik aterako da betetzean; kasu horretan, eman beste bi minutu su leunean eraginez. Utzi epeltzen bete aurretik: bero, irristatu egiten da eta hatzak erretzen ditu.
5. 5

   Berotu labea aurretik 190 °C-an, gratinagailua piztuta zure labeak baldin badu. Jarri krepe bat sukaldeko mahaian, jarri bi koilarakada betegarri gainazalaren herenean eta bildu kaneloi bat bezala, edo tolestu launa triangelu bat osatuz. Jarri labeko erretilu gurinez igurtzitako batean, itxiera behera begira eta ondo elkarrekin, ireki ez daitezen. Gainetik saltsatu gordetako bexamelarekin. Gainetik saltsatzeak saltsa-geruza mehe eta uniforme batez estaltzea esan nahi du, manta bat bezala: ez da itotzea. Gordetako bexamela gehiegi lodindu bada, laxatu esne bero-zorrotada batekin. Zabaldu gazta birrindua eta labean 10-15 minutuz, gainazala urreztatuta eta ertzetan borborka egon arte. Utzi pausatzen 5 minutuz zerbitzatu aurretik: labetik atera berri, betegarriak erre egiten du eta zerbitzatzean desegin.