Indioilar-gisatua Ras el Hanout eta mahaspasekin

Prestaketa

1. 1

   Lehortu indioilar-dadoak sukaldeko paperarekin eta ondu gatzez eta piperbeltzez. Haragi hezea ez da urreztatzen, egosi egiten da. Berotu olioa kazola zabal eta hondo lodiko batean su bizian. Oso bero dagoenean, gehitu haragia txandaka, hondoa bete gabe: zatien artean kazola ikusi behar da. Haragia pilatzen baduzu, tenperatura jaisten da eta indioilarrak ura askatzen du urreztatu beharrean. Utzi geldi 2 minutuz alde bakoitzeko, azal urreztatu bat sortu arte. Urreztatze horrek ez ditu «zukuak zigilatzen» —mito bat da—, baina zaporezko ehunka konposatu sortzen ditu, gisatu gozo baten eta soso baten arteko aldea direnak. Kendu haragia platerera eta gorde askatzen duen zukuarekin.
2. 2

   Jaitsi sua ertain-motelera eta, kazola berean garbitu gabe, urtu gurina. Hondoko hondar txigortuak askatzen joango dira eta sofritoan integratuko. Gehitu tipula eta azenarioa gatz-apur batekin eta poxatu 12-15 minutuz noizean behin eraginez, tipula gardendu eta azenarioa zulatzean bigun hasi arte. Ez izan presarik. Ondo egindako sofritoa da edozein gisaturen zaporearen % 70.
3. 3

   Gehitu Ras el Hanout barazkien gainean eta eragin etengabe 30-45 segundoz. Urrats hau, txikia badirudi ere, garrantzitsua da: beroak eta gantzak espezien olio esentzialak askatzen dituzte eta haien aroma biderkatzen. Berehala nabarituko duzu usain-aldaketa. Baina zaindu erlojua: espezia ehoak segundo gutxian erretzen dira eta, erreta, konponbiderik gabe mingosten dute. Bizi-bizi usaintzen duen bezain laster, pasatu hurrengo urratsera.
4. 4

   Itzuli gordetako indioilarra eta bere zukua kazolara eta eragin espeziez blai dadin. Igo sua, gehitu ardo zuria eta karrakatu hondoa egurrezko koilara batez txigortu guztia askatzeko. Utzi irakiten 3-4 minutuz alkohol-usaina desagertu eta likidoa erdira murriztu arte; egiten ez baduzu, gisatuak gordin- eta azido-zaporea izango du. Gehitu hegazti-salda beroa eta mahaspasa hidratatu eta iragaziak. Likidoak haragiaren erdi-altueraraino iritsi behar du gutxi gorabehera, ez estali: gisatu bat ez da salda.
5. 5

   Jaitsi sua minimora, estali kazola eta egosi 45-50 minutuz. Oso leun borbortu behar du, noizbehinkako burbuilekin; su bizian irakiten badu, haragia uzkurtu egiten da eta lehor eta zuntzezko geratzen. Eragin 15 minutuz behin eta egiaztatu likidoa: gutxi geratzen bada, gehitu salda bero pixka bat. Prest dago indioilarra koilara batez zapaltzean desegiten denean eta saltsa metalezko koilara baten atzealdea estaltzeraino lodindu denean, hau da, koilara bustian hatza pasatzean arrasto garbi bat geratzen denean. Saltsa oraindik likidoa badago, kendu estalkia eta igo sua minutu batzuz murrizteko. Zuzendu gatza eta piperbeltza amaieran, saltsa kontzentratuta jada, eta utzi pausatzen 10 minutuz sutik kanpo zerbitzatu aurretik.