Basurde gisatu tradizionala

Ehiza-haragiak

Basurde gisatu tradizionala

4 lagunentzat egokitutako errezeta

4 lagunentzat~4 h 30 minGisatua (zigilatzea eta egosketa geldoa)

Prestaketa

  1. 1
    Atera haragia hozkailutik sukaldatu baino 30 minutu lehenago, giro-tenperaturara irits dadin; horrek urreztatze uniformea errazten du. Lehortu ondo zati bakoitza sukaldeko paperarekin: azaleko hezetasunak Maillard erreakzioa eragozten du eta haragia «egosi» egingo litzateke urreztatu beharrean. Aukerakoa baina oso gomendagarria: marinatu 12-24 orduz ardo beltzean, baratxuriarekin, ereinotzarekin, ezkaiarekin eta piper-alearekin. Iragazi eta lehortu erabili aurretik.
  2. 2
    Berotu olioa hondo lodiko kazola batean (edo cocotte batean) su ertainean. Gehitu tipula juliana eta baratxuriak. Egosi 15-20 minutuz, maiz eraginez, tipula gardendu eta urre-kolorea hartzen hasi arte. Urrats hau gisatuaren zapore-oinarria da: ez laburtu. Itsasten bada, gehitu ur-zorrotada bat eta karrakatu hondoa.
  3. 3
    Igo sua bizira. Gehitu basurde-zatiak txandaka (kazolaren erdia baino gehiago ez batera, tenperatura ez jaisteko). Urreztatu ondo alde guztietatik 3-4 minutuz txandako; azal marroi ilun bat ikusi behar duzu. Gorde haragi zigilatua eta errepikatu gainerakoarekin. Urrats honek azaleko poroak ixten ditu eta zapore-sakontasuna ematen dio azken gisatuari.
  4. 4
    Itzuli haragi guztia kazolara sofritoarekin batera. Isuri ardo beltza eta utzi alkohola lurruntzen su bizian 3-4 minutuz (alkohol-usaina desagertzen ikusiko duzu). Gehitu ura edo salda estali arte. Jarri irakiten, jaitsi sua minimora, estali eta egosi 3,5-4 orduz. Haragiak oso irakin leunean egon behar du (apenas burbuilatxo batzuk). Egiaztatu likido-maila orduro eta gehitu ur beroa behar bada.
  5. 5
    Azken 20 minutuetan, gehitu txanpinoi garbi eta laurdenetan moztuak. Azken 10 minutuetan, gehitu ilarrak. Horrela elementu bakoitzak bere testura eta kolorea mantentzen ditu. Probatu gatz-puntua une honetan eta doitu. Haragia prest egongo da koilara batez zapaltzean erraz desegiten denean.
  6. 6
    Kazolatxo txiki batean, nahastu ura, ozpina eta azukrea. Berotu su ertainean eragin gabe, borborka hasi eta kolore apenas urreztatua (ez karamelu iluna) hartu arte. Isuri gisatuaren gainean kontuz eraginez. Utzi egosten beste 5 minutuz estali gabe, saltsa integratu eta distiratu dadin. Itzali sua.
  7. 7
    Utzi gisatua pausatzen estalita gutxienez 15-20 minutuz sutik kanpo zerbitzatu aurretik. Pausatze hau funtsezkoa da: zukuak birbanatzen dira, zaporeak finkatzen eta saltsa lotzen bukatzen du. Gisatua nabarmen hobetzen da biharamunean; su oso motelean berotuta, emaitza aparta da.

Aholkuak

  • Zergatik karamelu neutroa?: Karamelu neutroak (ura + ozpina + azukrea) distira- eta lotze-eragile gisa jokatzen du azken saltsarako. Azukreak zukua arinki lodintzen du, ozpinak gozotasuna eta ardoaren azidotasuna orekatzen, eta multzoak saltsari itxura lakatu, distiratsu eta profesionala ematen dio. Gehitu egosketaren azken 5 minutuetan, leun eraginez.

  • Uztarketa: Zerbitzatu gorputzdun eta ondura pixka bateko ardo beltz batekin: Ribera del Duero Reserva, Priorat edo Côtes du Rhône bat. Ardoaren tanino eta azidotasunak gisatuaren gantz-testura mozten dute.

  • Garnizio gomendatuak: Patata-purea gurinarekin — saltsa primeran xurgatzen du. Polenta krematsua — konbinazio klasikoa ehiza handiarekin. Baserriko ogi txigortua — saltsa bustitzeko. Arroz zuri pilafa — aukera arinagoa.

  • Kontserbazioa: Hozkailuan: 4-5 egun irauten du ondo estalita. Biharamunean zaporea nabarmen hobetzen da. Izozkailuan: 3 hilabetera arte. Izoztu ilar-garniziorik gabe (gehitu fresko berotzean).

Itzuli errezetetara