Txerri-hankak saltsan

Prestaketa

1. 1

   Garbitu txerri-hankak txorrotaren azpian eskuz igurtziz. Jarri lapiko handi batean, estali ur hotzez eta jarri irakiten. Irakin 10 minutuz su bizian: apar grisaxka bat aterako da (ezpurutasunak eta proteina koagulatuak). Iragazi, bota ura eta garbitu ondo hankak berriro txorrotaren azpian. Urrats hau ez da aukerakoa: zurindatu gabe, gisatuak metal-zaporea du eta saltsa lauso geratzen da.
2. 2

   Itzuli hankak lapiko garbira. Estali ur hotzez. Gehitu tipula oso bat erditik moztua, 2 baratxuri-ale, ereinotz-hostoak, piper-alea, iltzeak eta gatz ugari. Jarri irakiten, jaitsi sua eta egosi estalita: 60-70 minutu presio-lapikoan, edo 2,5-3 ordu lapiko arruntean. Hankak prest daude haragia hezurretik erresistentziarik gabe bereizten denean eta azala erabat bigun eta gelatinatsu dagoenean. Atera hankak eta gorde. Iragazi eta gorde saldaren 300-400 ml (urre likidoa da: gelatina hutsa).
3. 3

   Beste kazola batean, poxatu tipula fin xehatua olioan su ertain-motelean 15 minutuz, gardendu eta urreztatzen hasi arte. Gehitu baratxuri xerratua eta egosi beste 3 minutuz. Gehitu txorizoa eta urdaiazpikoa dadotan eta egin saltean 4-5 minutuz, beren gantza askatu eta arinki urreztatu arte.
4. 4

   Kendu kazola sutatik une batez. Gehitu piper-hautsa (sutik kanpo erretzea saihesten du) eta eragin azkar. Itzuli sutara. Gehitu tomate birrindua eta piper mina. Egosi 5 minutuz. Igo sua eta gehitu ardo zuria, karrakatu kazolaren hondoa itsatsitako zukuak disolbatzeko (desglasatu). Utzi murrizten 3 minutuz. Gehitu gordetako egosketa-salda.
5. 5

   Gehitu hanka egosiak saltsara. Egosi su oso leunean estalita 20-25 minutuz, noizean behin eraginez. Denbora horretan hanken gelatina saltsarekin integratzen da, lodintzen eta itxura gozo eta distiratsu hori hartzen joango dena. Saltsa likidoegia badago, kendu estalkia azken 10 minutuetan eta igo sua leun. Zuzendu gatza.
6. 6

   Utzi pausatzen gutxienez 20-30 minutuz zerbitzatu aurretik, edo hobeto oraindik, biharamunera arte. Pausatzea funtsezkoa da: gelatinak saltsa lotzen bukatzen du hozterakoan eta, berotzean, testura nabarmen gozoagoa da eta zaporeak askoz integratuago daude. Zerbitzatu bero saltsa ondo lotuta, baserriko ogiarekin lagunduta saltsa xurgatzeko.