Marmitakoa

Prestaketa

1. 1

   Berotu olioa kazola zabal eta hondo lodiko batean su motelean. Gehitu tipula, piper berdea eta baratxuri xehatua gatz-apur batekin. Poxatu 20-25 minutuz minutu gutxiro eraginez. Poxatzea grasan poliki egostea da, barazkia frijitzera edo txigortzera iritsi gabe. Puntu zuzena da tipula garden eta erabat bigun dagoenean eta piperrak zurruntasun oro galdu duenean; multzoak gozo usaindu behar du, ez erreta. Ez azkartu urrats hau sua igoz. Hain gisatu sinple batean, sofritoa ia zapore guztia da.
2. 2

   Gehitu piper txorizeroaren mamia sofritoari eta gorringotu minutu batez eraginez, integratu eta zapore gordina gal dezan. Orain printzatu patatak: zuritu patata bat, sartu labanaren punta bizpahiru zentimetro eta, ebakia bukatu beharrean, egin palanka gorantz zatia berez hautsi arte. Krak bat entzungo da, hortik dator izena. Bilatu 3 cm inguruko zati irregularrak, aurpegi hautsi eta zimurrekin, ebaki garbien ordez. Aurpegi hautsi horiek patataren almidoia agerian uzten dute, egosketan zehar saldan disolbatu eta modu naturalean lodintzen duena. Patata dado garbietan mozten baduzu, salda urtsu geratuko da. Gehitu patata printzatuak kazolara eta gorringotu multzoa 3-4 minutuz sofritoz blai daitezen.
3. 3

   Igo sua, gehitu ardo zuria eta utzi irakiten 2-3 minutuz alkohol-usaina desagertu arte, hondoa egurrezko koilaraz karrakatuz. Estali fumet beroz: pataten gainetik justu geratu behar du, igerian gabe. Jaitsi sua eta egosi borbor leunean 20-25 minutuz, estali gabe, noizean behin eraginez kazolaren beraren joan-etorriko mugimenduekin koilararekin baino gehiago, patatak erabat ez hausteko. Prest egongo da patata labanaren puntaz erresistentziarik gabe zeharkatzen denean eta saldak gardentasuna galdu duenean: arinki lauso eta lodi ikusi behar da, almidoiak lotu duen seinale. Oraindik urtsu badago, zapaldu sei bat patata-zati kazolaren paretaren kontra eta eragin. Zuzendu gatza orain, salda jada bere puntuan dela.
4. 4

   Ondu hegaluze-takoak gatzez eta piperbeltzez. Itzali sua erabat, edo jaitsi minimo absolutura zure sukaldeak oso bero mantentzen badu. Banatu takoak gisatuaren gainazalean eta bultzatu leun murgilduta gera daitezen. Ez eragin: hautsi egingo lirateke eta zuntzak askatuko lituzkete saldara.
5. 5

   Estali kazola eta utzi pausatzen 5 minutuz bero-iturri zuzen orotatik kanpo. Denbora horretan saldan eta patatetan metatutako beroak hegaluzea barrutik oso leun egosten du, hura mamitsu geratzeko modu bakarra dena. Hegaluzea gihartsua da: irakite-minutu bat gehiagok lehor eta zurezko bihurtzen du. Estalkia kentzean, arrainak kanpotik opaku egon behar du eta erdian ozta-ozta nakaratua, eta xerratan bereizi sardexka batez bultzatzean. Zabaldu perrexil xehatua eta zerbitzatu berehala plater sakonean, salda ondo banatuta.