Legatza saltsa berdean

Prestaketa

1. 1

   Sartu txirlak ur hotzean litroko 20-30 g gatzarekin gutxienez ordubetez (egokiena, bi ordu). Txirlek ura iragazten dute eta barneko hondarra kanporatzen. Aldatu ura asko lausotzen bada. Iragazi eta igurtzi elkarren artean erabili aurretik. Legatzarako: lehortu solomoak paperarekin. Gazitu sukaldatzeko unean soilik, ez lehenago (gatzak arrainaren hezetasuna ateratzen du aurretik jarriz gero).
2. 2

   Kazola baxu eta zabal batean (egokia solomoak geruza bakarrean sartzeko), berotu olioa su ertain-motelean. Gehitu baratxuri oso fin xehatua eta poxatu urreztatzera iritsi gabe: baratxuri erreak saltsa guztia mingostuko luke. Gehitu irina eta eragin minutu batez (roux). Nahasketak arinki borbortu behar du eta krema-kolore oso zurbila hartu.
3. 3

   Igo sua ertainera. Gehitu ardo zuria eta eragin pieta-makilaz alkohola lurruntzen den bitartean (2 minutu). Gehitu fumet beroa apurka-apurka eraginez koskorrik gabe integratzeko. Gehitu perrexil xehatuaren erdia. Saltsak jariakor eta kolore berde argikoa geratu behar du. Egiaztatu testura: koilara bat arinki estali behar du. Doitu fumet gehiagorekin lodiegia badago.
4. 4

   Jarri legatz-solomoak saltsan azala gora begira. Azala gora, haragi delikatuena hondoko beroaren kontaktu zuzenetik babesten du. Egosi su ertain-leunean 3 minutuz. Buelta eman kontuz (bi espatula lau) eta egosi beste 3 minutuz. Solomoa prest dago haragia xerratan bereizten hasten denean hatzez leun zapaltzean. Ez gehiegi egosi: legatza lehor eta zuntzezko bihurtzen da puntutik pasata.
5. 5

   Gehitu txirla iragaziak zuzenean saltsaren gainean solomoen inguruan. Estali kazola eta egosi 2-3 minutuz: txirlak saltsaren lurrunarekin irekitzen dira. Bota itxita geratzen direnak. Txirlek irekitzean askatzen duten zukuak saltsa itsas-fondo intentso batekin aberasten du.
6. 6

   Kendu sutatik. Zabaldu gainerako perrexil fresko oso fin xehatua gainean. Kazolaren heldulekuekin, egin joan-etorriko mugimendu zirkular leunak: keinu honek arrainaren zukuak olioarekin eta saltsarekin emultsionatzen ditu, testura gozoago eta distiratsuago bat sortuz. Zerbitzatu berehala kazola berean edo platereratu kontuz solomoak ez hausteko. Lagundu ogiarekin saltsarako.