Zapoa labean

Prestaketa

1. 1

   Zuritu eta moztu patatak 3-4 mm-ko xerratan mandolina edo labana batez. Ebaki uniformeak bermatzen du guztiak aldi berean egostea. Moztu tipula juliana finean. Labeko erretiluan, jarri patata- eta tipula-geruza bat nahastuta, ondu gatzez eta piperbeltzez, busti 60 ml olioz eta gehitu 50 ml ur edo ardo, lurruna sor dezan eta itsatsi ez daitezen. Nahastu arinki eskuekin.
2. 2

   Egosi patata-oinarria labean 180 °C-an 15-20 minutuz (beroa goitik eta behetik). Patatak ia bigun baina ez erabat egosita egon behar dute: arrainarekin batera bukatuko dute. Gordinik badaude zapoa gehitzean, patatek behar duten denborak arraina gehiegi egingo luke.
3. 3

   Patatak aurre-laberatzen diren bitartean, prestatu zapoa: lehortu paperarekin, ondu gatzez eta piperbeltzez unean. Atera erretilua labetik, jarri zapoa zuzenean patata-ohearen gainean. Busti ardo zuriz eta gainerako 40 ml olioz. Ardoa patata beroen gainera erortzean lurruna altxatzen du, arrainaren egosketan behetik lagunduko duena.
4. 4

   Igo tenperatura 200 °C-ra. Egosi zapoa labean 15-20 minutuz lodieraren arabera (arau orientagarria: 10 minutu 2,5 cm-ko lodiera bakoitzeko puntu lodienean). Zapoa bere puntuan dago haragia xerratan erraz bereizten denean sardexka batez zapaltzean eta barrualdeak gardentasuna galdu duenean. Ez gehiegi egosi: zapo lehorrak bere testura irmo eta atsegina erabat galtzen du.
5. 5

   Zapoa labean dagoen bitartean, prestatu errefritua. Zartagin txiki batean, berotu gainerako 40 ml olioa su ertainean. Gehitu baratxuri xerratuak eta gorritu poliki urre-kolore argia hartu arte (ez ilun). Kendu zartagina sutatik. Itxaron 10 segundo. Gehitu piper-hautsa sutik kanpo eta eragin: olio beroak pigmentuak eta aromak ateratzen ditu piper-hautsa erre gabe. Gehitu perrexil xehatua.
6. 6

   Atera zapoa labetik. Isuri errefritu beroa uniformeki arrainaren gainean: olio beroa arrainaren gainera erortzean sortzen den txirriotsa prozesuaren parte da eta gainazala zigilatzen du. Zerbitzatu berehala erretilu berean edo platereratu patata- eta tipula-oinarri batekin eta solomoak gainean. Lagundu erretiluko egosketa-zukuarekin saltsa natural gisa.