Bakailao-nahaskia

Prestaketa

1. 1

   Gesaldu gabe badator, sartu bakailaoa ur hotzean hozkailuan 48 orduz, ura 12 orduz behin aldatuz (4 aldaketa). Birrinkiek solomoek baino denbora gutxiago behar dute: 24-36 ordu nahikoa izan daitezke. Probatu zati txiki bat gordinik gatz-puntua egiaztatzeko. Behin gesalduta, iragazi, birrindu xerratan edo zati irregularretan hatzekin (inoiz ez labanaz: zuntzak hausten ditu) eta lehortu erabat paperarekin.
2. 2

   Zartagin zabal eta hondo lodiko batean, berotu olioa su oso motelean. Gehitu tipula eta piperra juliana gatz-apur batekin. Poxatu oso poliki 20-25 minutuz noizean behin eraginez: barazkiak erabat bigun, garden eta arinki urreztatuta geratu behar du, erre edo frijitu gabe. Poxatze geldo honek tipularen eta piperraren gozotasun naturala garatzen du. Azken 3 minutuetan, gehitu baratxuri xerratua.
3. 3

   Gehitu bakailao birrindu eta lehorra poxatura. Igo sua ertainera eta gorringotu 2-3 minutuz, leun eraginez. Bakailaoak berotu eta barazkiarekin integratu behar du, bere gelatina naturala askatuz. Ez gehiegi egosi urrats honetan: bakailaoak arrautzarekin bukatuko du egosten. Probatu gatz-puntua eta doitu behar bada (gogoratu bakailaoak gatz-hondarra duela).
4. 4

   Ontzi batean, hautsi arrautzak eta irabiatu arinki sardexka edo pieta-makila batez: justu gorringoa eta klara nahasteko adina, aire gehiegi sartu gabe. Gehitu perrexil fresko xehatua. Irabiatzean aire gehiegi sartutako nahaskia harroagoa eta gozotasun gutxiagokoa geratzen da; emaitza krematsu baterako, irabiatu ahalik eta gutxien.
5. 5

   Jaitsi sua minimora. Isuri arrautza irabiatua bakailaoaren eta barazkiaren gainean. Silikonazko espatula batez, eragin leun mugimendu geldo eta zabalekin ertzetatik erdira, presarik gabe. Arrautza pixkanaka gatzatzen joango da. Kentzeko puntu zehatza: arrautzaren % 70-80 gatzatuta dagoenean baina gainerakoak oraindik likido eta distiratsu dirudienean. Kendu sutatik berehala: zartaginaren hondar-beroak gainerako % 20-30 platerean gatzatzen bukatzen du.
6. 6

   Platereratu zuzenean zartaginetik itxaron gabe. Zabaldu perrexil fresko xehatua gainean eta olio gordinaren hari fin bat. Nahaskiak ez du itxaroten: 2 minututan hondar-beroak gatzatzen bukatzen du eta testura krematsua galtzen. Lagundu ogi txigortuarekin, zeinen gainean zuzenean zerbitza daitekeen pintxo gisa.