Txanpinoi- eta oilagor-risottoa

Prestaketa

1. 1

   Bereizi bularkiak eta izterrak karkasetatik. Markatu bularkiak zartagin oso beroan olio-zorrotada batekin, minutu batez alde bakoitzeko: barrutik arrosa geratu behar dute. Gorde. Hezurgabetu izterrak eta zatitu 1-1,5 cm-ko dadotan. Aprobetxatu karkasak salda aberasteko: txigortu karkasak labean 200 °C-an 15 minutuz, gehitu hegazti-saldari eta egosi beste 20 minutuz. Iragazi. Mantendu salda bero kazolatxo batean su minimoan risottoaren prestaketa osoan zehar: xehetasun hau ez da negoziagarria.
2. 2

   Beste zartagin batean su bizian olio-tanta batekin, egin saltean txanpinoi xerratuak gehiegi eragin gabe urreztatu arte (2-3 minutu). Ondu gatzez eta piperbeltzez. Gorde. Aurretiko saltean honek txanpinoien ura kentzen du eta urreztatzen, zaporea garatuz Maillard erreakzioaren bidez. Aurretiko salteanik gabe zuzenean risottora gehitzen badira, ura askatzen dute eta tenperatura jaitsi, egosketa alferrik luzatuz.
3. 3

   Kazola zabal eta hondo lodiko batean (edo kazerola baxu batean) su ertainean, berotu olio-zorrotada bat. Poxatu tipula edo txalota brunoisean gatz-apur batekin 8-10 minutuz, erabat bigun eta garden egon arte, kolorerik hartu gabe. Gehitu arroza garbitu gabe eta igo sua ertain-altura. Eragin etengabe 2-3 minutuz: aleak ertzetatik garden eta erdian opaku jarri behar dute (nakaratzea). Une honetan aleak saldaren xurgapena kontrolatuko duen kanpo-geruza osatu du.
4. 4

   Isuri ardo zuria arroz nakaratuaren gainean eta eragin: txirriotsa normala da. Egosi ardoa erabat xurgatu eta alkohol-usaina desagertu arte (1-2 minutu). Gehitu lehen salda-burruntzalikada beroa (150 ml inguru). Eragin egurrezko edo silikonazko espatula batez hondora iristen diren mugimenduak eginez: helburua almidoia aletik askatzea eta likidora igarotzea da.
5. 5

   Gehitu salda burruntzalikadaz burruntzalikada (150 ml aldiko) aurrekoa ia erabat xurgatu denean soilik: risottoak heze baina ez urez betea ikusi behar du. Eragin etengabe baina erasokortasunik gabe. 10 minututara (egosketaren erdian), gehitu oilagor-izterraren dadoak eta txanpinoi saltean egindakoak. Jarraitu saldarekin. Carnaroli risottoak 17-19 minutu behar ditu guztira lehen salda-burruntzalikadatik; Arboriok, 16-17. Probatu alea: erdian erresistentzia leun bat izan behar du (al dente) baina gogortasun gordinik gabe.
6. 6

   Risottoa mantekatzeko prest dago, kazola astintzean, nahasketa uhin geldo baten moduan mugitzen denean («all'onda» italieraz): ez lehor ez likido. Oso lodia badago, gehitu azken salda-burruntzalikada bat. Kendu sutatik erabat. Itxaron 30 segundo: atseden labur honek tenperatura arinki jaisten du eta almidoia gurina hartzeko prestatzen.
7. 7

   Gehitu gurin hotzaren dadoak batera eta parmesano birrindua. Irabiatu indarrez espatulaz edo astindu kazola mugimendu zirkularrekin 1-1,5 minutuz: gurin hotzak almidoi beroarekin emultsionatzen du krema distiratsu eta gozo bat sortuz. Prozesu honi mantekatura deitzen zaio eta risotto profesional bat etxekotik bereizten duena da. Inoiz ez sutan: beroak emultsioa moztuko luke. Doitu gatza orain (parmesanoak jada gatza ematen du).
8. 8

   Moztu gordetako bularkiak xerra finetan. Banatu risottoa aurrez berotutako plater sakonetan (risottoa oso azkar hozten da plater hotzetan). Jarri oilagor-bularki xerrak risottoaren gainean. Amaitu txanpinoi fresko-xerra batekin, parmesano birrinduaren ukitu batekin eta ehotze berriko piperbeltzarekin. Zerbitzatu berehala: risottoak ez du itxaroten.