Zopak eta kremak
Salmorejoa
Tomate- eta ogi-mami-krema hotza OOBErekin emultsionatua, arrautza egosiarekin eta urdaiazpikoarekin
Prestaketa
- 1Garbitu tomateak, kendu pedunkulua eta zatitu zuritu gabe (azala gero kentzen da iragaztean eta kolorea eta zaporea ematen ditu). Txikitu irabiagailuz pure bat lortu arte eta pasatu txinotik edo iragazki finetik, ondo zapalduz: horrela azala eta haziak kentzen dituzu, mingostu eta harea-testura ematen dutenak. Moztu ogi-mamia zatitan eta nahastu iragazitako tomate-purearekin. Eragin eta utzi pausatzen 30 minutuz giro-tenperaturan. Pausatze hau ez da tramite bat: ogiak likidoa xurgatu behar du erabat blaitu eta bigundu arte. Horrek ahalbidetuko du gero emultsioari eustea. Ogia lehor txikitzen baduzu, zati gogorrak geratuko dira eta testura pikortsua izango da.
- 2Gehitu baratxuria eta gatza tomate- eta ogi-nahasketari eta txikitu potentzia maximoan leun geratu arte. Irabiagailua martxan dela, gehitu oliba-olioa hari fin eta jarraituan, oso poliki, maionesa bat harrotuko bazenu bezala. Ez bota batera. Kolorea zure begien aurrean aldatzen ikusiko duzu: gorri bizitik laranja zurbil eta opakura, eta testura likidotik krematsura. Hori da emultsioa sortzen. Olioa azkarregi gehitzen baduzu, ez da integratzen, salmorejoa gorri eta urtsu geratzen da eta gantz-geruza bat agertzen da gainazalean.
- 3Probatzean edozein latztasun nabaritzen baduzu, pasatu salmorejoa berriro txino fin batetik, burruntzaliz zapalduz. Irabiagailu indartsu batekin agian ez da beharrezkoa izango, baina etxeko irabiagailu arrunt batekin ia beti nabaritzen da aldea: emaitza oso krematsua geratzen da, zuntz- edo azal-hondarrik gabe. Zuzendu gatza eta, arinagoa nahi baduzu, arindu ur oso hotzaren koilarakada batekin —inoiz ez tomate gehiagorekin puntu honetan, emultsioa hautsiko zenukeelako.
- 4Estali eta hoztu gutxienez 2 orduz, hobeto 4. Salmorejoa oso hotz zerbitzatu behar da; epel, astun eta gozoegia geratzen da. Zerbitzatu aurretik, probatu berriro gatza: hotzean ia beti puntu bat gehiago eskatzen du. Pausatzean gehiegi lodindu bada, eragin indarrez pieta-makilaz eta gehitu ur hotz pixka bat. Zerbitzatu aurrez hoztutako katilu edo plater sakonetan. Zabaldu gainean arrautza egosia birrindua edo xehatua eta urdaiazpiko iberiko xehatua, eta amaitu oliba-olio gordinaren hari batekin. Platereratu justu unean: urdaiazpikoa salmorejoaren gainean tarte batez uzten baduzu, bigundu egiten da eta grazia galtzen du.
Aholkuak
Proteina-aldaerak: Ordezkatu tomatearen zati bat erremolatxa egosiz, angurriz edo gereziz kolore eta zapore desberdineko bertsioetarako. Albahakarekin edo kuminaren apur batekin aromatiza daiteke. Bertsio begana: ordezkatu garnizioa almendra txigortu xerratuz, oliba beltzez edo aguakate-dadotxoz. Luxuzko bertsioa: koroatu ganba gorri marinatuekin, atun-mendreskarekin edo labean pasatutako urdaiazpiko krakantearen txirbilekin. Bertsio ekonomikoa: erabili sasoiko tomate heldu solte erosiak, errezeta hau prezio irrigarrian ateratzen den unea.
Uztarketa: Uztarketa kanonikoa fino edo manzanilla oso hotz bat da: haien gazitasunak eta amargura garbiak olioaren gantz-testurarekin eta tomatearen gozotasunarekin kontrastatzen dute. Zuri gazte eta azido batek ere funtzionatzen du, edo Nafarroako ardo gorri batek. Alkoholik gabe, ur gasdun oso hotz bat edo azukrerik gabeko te hotz bat. Saihestu gorputzdun ardo beltzak: tomateak eta baratxuri gordinak metaliko bihurtzen dituzte.
Kontserbazioa eta mise en place: Arazorik gabe prestatzen da aurretik eta, egia esan, hobetu egiten da hotzean ordu batzuen ondoren. 2-3 egun irauten du hozkailuan ontzi hermetikoan, nahiz eta baratxuria egunez egun indartzen den, beraz kontuan izan dosifikatzean. Eragin beti zerbitzatu aurretik, bereizteko joera baitu. Ez da ondo izozten: emultsioa hausten da. Garnizioak (arrautza egosia, urdaiazpiko xehatua) aparte prestatzen dira eta zerbitzatzeko unean soilik gehitzen.
Saihestu beharreko akats ohikoak: Molde-ogia edo eguneko ogi freskoa erabiltzea, testura orekatsua ematen duena. Ogia nahikoa ez beratzea. Olioa batera botatzea, horrekin ez emultsionatzea: salmorejoa laranja beharrean gorri geratzeagatik ezagutzen da. Baratxuriaz pasatzea, nagusitu eta errepikatzen dena. Tomatea ez iragaztea, azalak eta haziak utziz. Gutxi hotz zerbitzatzea. Eta garnizioa aurretik muntatzea, urdaiazpikoa biguntzen duena.