Buztan-terrina

Prestaketa

1. 1

   Lehortu ondo buztan-zatiak sukaldeko paperarekin eta ondu gatzez eta piperbeltzez ugari. Gainazal lehorra baldintza da egosi beharrean urreztatzeko. Berotu cocotte edo hondo lodiko burdinazko kazola bat su bizian olio pixka batekin. Zigilatu zatiak txandaka, hondoa bete gabe: piezen artean kazola ikusi behar da. Eman 3-4 minutu alde bakoitzeko mugitu gabe, benetan urreztatuta, ia ilun, egon arte. Urreztatze hau ez da kosmetikoa. Bertan sortzen dira gisatuari bere zapore sakona ematen dioten konposatuak, eta buztan zurbil batek gisatu lau bat sortzen du ondoren zenbat ordu ematen dizkiozun ere. Kendu haragia erretilu batera eta gorde.
2. 2

   Kendu gantzaren zati bat gehiegi geratu bada, baina ez garbitu kazola: hondoan itsatsitako hondar txigortuak zapore hutsa dira. Jaitsi sua ertain-motelera, gehitu gurinaren erdia eta, urtzean, gehitu tipula, azenarioa eta porrua gatz-apur batekin. Poxatu 20-25 minutuz eraginez eta hondoa egurrezko koilaraz karrakatuz. Barazkiak gordinetik erabat bigunera igaro behar dute eta karamelizatzen hasi, hau da, urre-kolore iluna hartzen eta gozo usaintzen. Puntu hori —poxatze soiletik askoz haratago— da gisatuari gorputza ematen diona.
3. 3

   Itzuli buztana kazolara askatu dituen zukuekin. Igo sua, gehitu ardo beltza eta utzi ia lehorreraino murrizten, 15-20 minutuz, ozta-ozta likidorik geratu eta gainazalak bernizaren itxura hartu arte. Ardoa «lehorreraino» murrizteak alkohola lurruntzen du eta azukrea eta fruta kontzentratzen. Egiten ez baduzu, gisatua azido eta alkohol-fondo batekin geratuko da, jada zuzentzen ez dena. Estali haragi-salda beroz ia haragia estali arte, jarri irakin leunean, estali eta jaitsi sua minimora. Egosi 3-4 orduz. Ozta-ozta borbortu behar du, burbuila bat segundo gutxiro; su bizian irakiten badu, haragia uzkurtu egiten da eta zuntzezko geratzen desegin beharrean. Egiaztatu orduro eta gehitu salda beroa gutxi geratzen bada. Bere puntuan dago haragia hezurretik bereizten denean koilara batez bultzatuz, inolako ahaleginik gabe. Utzi gisatua epeltzen kazolan bertan manipulatu aurretik: bero erretzen du eta garbitzea ezinezkoa da.
4. 4

   Atera buztan-zatiak erretilu batera eta bereizi eskuekin —epel daudenean eta uki ditzakezunean— edo bi sardexkaz. Kendu hezurrak, kartilago gogorrak eta gantz gogorraren soberakinak, baina gorde haragia inguratzen duen zati gelatinatsu eta itsaskor guztia: hori da kolagenoa gelatina bihurtua eta terrinaren itsasgarria da hitzez hitz. Hatzak itsatsita geratzen zaizkizula nabarituko duzu; seinale ona da. Birrindu haragia hari ez oso finetan. Bitartean, iragazi gainerako saltsa barazkiak zapalduz eta jarri murrizten su ertainean lodi eta distiratsu geratu arte, bere bolumenaren erdira gertu.
5. 5

   Nahastu ontzi batean haragi birrindua saltsaren erredukzioarekin, apurka-apurka. Haragiak ondo blaituta eta distiratsu geratu behar du, baina likidotan igerian gabe: saltsaz pasatzen bazara, terrinak ez du trinkotuko. Gehitu gainerako gurin hotza dadotan eta eragin indarrez nahasketa oraindik bero dela. Gantza integratu eta masa lotzen du, gozotasuna eta distira emanez; hori da emultsionatzea. Zuzendu gatza eta piperbeltza eskuzabaltasunez, kontuan izanik hotzean zaporea ahulago hautematen dela. Probatu masa: intentso jakin behar du, ia puntu gogorra, hotz jango delako.
6. 6

   Estali molde angeluzuzen bat (terrina edo plum-cake erakoa) film gardenez, alboetatik gainditzen utziz: horrek moldetik ateratzea ahalbidetuko dizu. Bete masaz hainbat txandatan, geruza bakoitza ondo estutuz koilara baten atzealdez edo ukabilez aire guztia kanporatzeko. Aire-poltsak dira terrina bat xerratzean hausten den arrazoia. Sartu moldea labean 120 °C-an 30 minutuz pisu bat gainean duela (beste molde bat zerbait barruan, edo kartoi bat aluminio-paperez estalia eta latekin). Bero leunak gelatina arinki urtzen du eta pisuak trinkotzen aldi berean. Itxi filma gainean, mantendu pisua eta hoztu gutxienez 12 orduz. Denbora horretan gelatina solidotzen da eta blokeak sendotasuna hartzen. Zerbitzatzeko, atera moldetik filmatik tiratuz eta moztu 1,5-2 cm-ko xerrak hoja fineko labana batez ur beroan bustita eta ebaki batetik bestera lehortuta. Zerbitzatu hotz sarrera gisa, edo markatuta minutu batez alde bakoitzeko zartagin oso bero batean epel hartzeko, gordetako saltsa gainean dutela.