Itsaskiak
Vieira gratinatua
Bere maskorrean — Teknika: Tipula karamelizatuaren sofritoa eta gratinatua
Prestaketa
- 1Ireki maskorrak paleta-labana batez hoja bi balben artean sartuz kroskaren ondoan eta irristatuz muskulua mozteko. Bereizi vieira maskor lautik (bota) eta askatu maskor ganbiletik (aurkezteko erabiliko dena). Kendu poltsa beltza (hestea) — zapore mingotsa du. Kendu inguruko mintz gardena. Gorde korala (zati laranja) presente badago: zapore intentsoagoa du. Garbitu labur txorrota hotzaren azpian, lehortu erabat paperarekin eta gorde hotzean. Garbitu eta lehortu maskor ganbilak muntaiarako.
- 2Zartagin zabal batean su oso motelean, berotu olioa. Gehitu tipula brunoisean gatz-apur oparo batekin (gatzak ur-ateratzea bizkortzen du). Poxatu su oso geldoan 25-35 minutuz, 5 minutuz behin eraginez: tipulak pixkanaka zuritik gardenera, gero urreztatura eta azkenik kaoba-kolore ilunera igaro behar du. Ez azkartu su altuarekin: karamelizatze azkarrak zapore mingotsa ematen du; geldoak, gozotasun sakon eta konplexua. Itsasten bada, gehitu ur-zorrotada bat eta karrakatu hondoa.
- 3Behin tipula ondo karamelizatuta, igo sua ertainera. Gehitu bi koilarakada tomate eta egosi 3 minutuz eraginez. Gehitu ardo zuria, karrakatu zartaginaren hondoa eta utzi murrizten ardoa ia erabat lurrundu eta multzoak testura gozo eta distiratsua hartu arte. Gehitu perrexil xehatua, eragin eta kendu sutatik. Sofritoak trinko eta gozo geratu behar du, ez likido.
- 4Berotu labearen grilla aurretik tenperatura maximoan (220-250 °C). Jarri maskor ganbilak labeko erretilu batean (gatz lodizko ohe baten gainean egonkortu daitezke mugi ez daitezen). Gazitu arinki vieira-domina. Jarri vieira maskor bakoitzaren erdian. Estali ugari tipula-sofritoz, domina erabat estalita geratzen dela ziurtatuz: sofritoak isolatzaile gisa jokatzen du, vieira grillaren bero zuzenetik babesten duena.
- 5Zabaldu koilarakada bat ogi birrindu uniformeki maskor bakoitzeko sofritoaren gainean. Gehitu olio-hari txiki bat ogi birrinduaren gainean: olioa ezinbestekoa da ogia labean urreztatzeko; gabe, ogia lehortu egiten da baina ez urreztatzen. Sartu labean grillaren azpian 220-240 °C-an 4-6 minutuz: ogi birrinduak urreztatu eta krakante egon behar du, tipula borborka. Sofritoaren azpiko vieira leun egosiko da sofritoaren beraren lurrunarekin. Ez gainditu 7 minutu grillaren azpian edo vieira gehiegi egingo da.
- 6Atera labetik eta zerbitzatu berehala maskor beretan. Maskorrak beroa mantentzen du eta platerraren aurkezpen naturala da. Zabaldu perrexil fresko xehatu pixka bat gainean kolorea emateko. Lagundu baserriko ogiarekin maskorrean geratzen den zukua aprobetxatzeko. Vieirek ez dute itxaroten: tenperatura galtzeak testura galtzea esan nahi du.
Aholkuak
Vieira bere puntuan dagoen nola jakin: Erdia hatzez leun zapaltzean (beroaz kontuz), erresistentzia arin bat eskaini eta forma berreskuratu behar du. Erabat bigun badago, gehiegi egosita dago. Erabat irmo badago, ere bai. Puntu ideala: erresistentzia leuna, barrualdea arinki nakaratua.
Aldaerak: Urdaiazpiko iberikoarekin: jarri urdaiazpiko-xerra fin bat sofritoaren gainean ogi birrinduaren aurretik — grillarekin lehortu eta krakantu egingo da. Saltsa berdearekin: ordezkatu tomatea legatzaren saltsa berdearen 2 koilarakadaz bertsio itsastarrago baterako. Bexamel arinarekin: estali bexamel jariakorraren geruza batez ogi birrinduaren aurretik bertsio gratinatu klasikoago baterako.
Uztarketa: Albariño (Rías Baixas) — uztarketa galiziar klasikoa vieirarekin, paregabea. Alternatibak: Godello, Verdejo edo Chablis bat. Ardoaren mineraltasunak eta azidotasunak itsaskiaren eta tipula karamelizatuaren gozotasuna osatzen dute.
Erosketa eta kontserbazioa: Maskordun vieira freskoek bizirik egon behar dute: balbak itxita egon behar dute edo ukitzean ixten. Erosi egun berean edo bezperan. Gorde hotzean paper hezez bilduta, inoiz ez uretan. Vieira izoztuak alternatiba ona dira: desizoztu hotzean 12 orduz eta lehortu oso ondo sukaldatu aurretik.