Acelgas con langostinos al ajillo

Elaboración

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   Lavar las acelgas bajo el grifo hoja por hoja. Separar con un corte limpio la penca (tallo blanco) de la hoja verde. En las pencas, retirar los hilos laterales pasando un cuchillo por el filo y tirando como si pelaras un apio; si se dejan, la textura en boca resulta fibrosa. Trocear las pencas en bastones de 3–4 cm. Cortar las hojas en juliana gruesa. Mantenerlos separados porque tienen tiempos de cocción distintos.
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   Pelar los langostinos retirando cabeza, cáscaras y cola. Reservar TODAS las cabezas y cáscaras en un bol: son el ingrediente principal del fondo. Hacer un corte superficial en el lomo de cada langostino y retirar el intestino (hilo oscuro) con la punta del cuchillo o un palillo. Este paso evita amargor y mejora la presentación. Secar los langostinos pelados con papel y reservar en frío.
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   Calentar un filo de aceite en un cazo a fuego fuerte. Añadir las cabezas y cáscaras reservadas y saltear durante 2–3 minutos aplastándolas con una cuchara de madera para extraer el coral y los jugos. Verás que sueltan una pasta anaranjada: es el tomalley, concentrado de sabor. Añadir 30 ml de vino blanco y dejar que evapore 1 minuto. Cubrir con 150 ml de agua fría, llevar a ebullición y cocer 8 minutos a fuego medio. Colar con presión sobre un bol, aplastando las cabezas para extraer todo el jugo. Obtendrás aprox. 100 ml de fondo intenso.
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   Llevar a ebullición una olla con abundante agua muy salada (como si fuera para pasta). Añadir las pencas y cocer 10–12 minutos: deben quedar tiernas pero con una ligera resistencia al morderlas. En los últimos 4 minutos, añadir las hojas en juliana. Escurrir bien y extender sobre un paño o bandeja; el exceso de agua en la verdura diluiría la salsa. Reservar.
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   En una sartén amplia calentar el aceite a fuego medio. Añadir el ajo laminado y dorar lentamente hasta que esté dorado pero no oscuro (el ajo quemado amarga toda la salsa). Subir el fuego a fuerte. Añadir los langostinos en una sola capa y cocinar 45–60 segundos por cada lado: deben quedar rosados con una ligera costra. No los cocines en exceso; terminarán con las acelgas. Retirar y reservar.
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   En la misma sartén con el aceite aromatizado, bajar el fuego a medio. Espolvorear la cucharadita de harina y remover con una espátula durante 1 minuto para que se cocine (se llama «roux»: si la harina no se cocina, la salsa sabrá a engrudo). Añadir los 20 ml restantes de vino blanco removiendo, luego incorporar el fondo de marisco caliente poco a poco sin dejar de remover. La salsa debe espesar hasta una consistencia de crema ligera que napa la cuchara. Si espesa demasiado, añadir un poco de agua de cocción de las acelgas.
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   Incorporar las acelgas escurridas a la sartén con la salsa. Saltear a fuego medio-alto durante 2–3 minutos removiendo para que se impregnen bien. Devolver los langostinos a la sartén en el último minuto solo para que se calienten. Rectificar de sal. Si se usa pimentón, retirar del fuego antes de añadirlo y remover rápidamente para que no se queme. Incorporar los frutos secos tostados en este momento si se usan.
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   Servir de inmediato en plato hondo o de pasta. Distribuir las acelgas con salsa en la base y colocar los langostinos encima de forma visible y ordenada (son el elemento principal visualmente). Un hilo fino de AOVE crudo al terminar realza el brillo. El plato no espera: la salsa sigue espesando con el calor residual y las acelgas pierden textura si se dejan reposar en exceso.