Arroz con leche cremoso

Elaboración

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   Pon la leche en una cazuela de fondo grueso junto con las ramas de canela, la piel de limón y la de naranja. Calienta a fuego medio-bajo hasta que comience a humear, justo antes de romper el hervor (unos 80–85 °C). Apaga, tapa y deja infusionar 15 minutos. Cuanto más tiempo infusione, más aromas se extraen. No dejes hervir: la ebullición rompe proteínas de la leche y altera el sabor.
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   Lava el arroz brevemente bajo el grifo en un colador, agitando con la mano. El objetivo es eliminar el almidón superficial (polvo blanco) que proviene del proceso de molienda, no el almidón interno del grano, que es el que da cremosidad. No lavar en exceso ni remojar: se perdería el almidón necesario para ligar.
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   Retira las pieles y la canela de la leche. Lleva la leche de nuevo a fuego suave y añade el arroz. Remueve desde el principio. Mantén una cocción muy suave (el líquido debe moverse apenas, sin burbujas activas). Cocina aproximadamente 45–50 minutos removiendo cada 3–5 minutos. Si el fuego es demasiado fuerte, el arroz absorbe todo el líquido sin liberar suficiente almidón al medio.
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   Cuando el grano esté tierno al morderlo (sin dureza en el centro), incorpora el azúcar y la pizca de sal. Remueve bien y continúa cocinando 10 minutos más. El azúcar añadido tarde permite que la gelatinización ocurra sin interferencia y facilita el control de la textura: añadirlo demasiado pronto puede ralentizar la cocción del grano.
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   Retira del fuego y añade la mantequilla en frío cortada en dados. Remueve hasta que se integre completamente. En este momento la mezcla parece demasiado líquida: es normal y correcto. Al enfriar, el almidón termina de retrogradarse (solidificarse) y la textura se asienta. Si el arroz ya está espeso en caliente, quedará demasiado compacto en frío.
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   Vierte en recipientes individuales o en una fuente. Cubre con film a piel (tocando la superficie) para evitar que se forme una costra. Deja enfriar a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de refrigerar. Mantener en frío mínimo 2 horas antes de servir; 4 horas es lo ideal.
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   Servir frío directamente del frigorífico. Dos opciones de acabado: espolvorear generosamente canela en polvo con un colador fino para una presentación clásica, o espolvorear azúcar fino y quemar con soplete para crear una costra de caramelo (tipo crème brûlée). Esta segunda opción requiere que el arroz esté muy frío para que el calor del soplete no caliente el interior.