Bacalao al pil pil

Elaboración

1. 1

   Si el bacalao no viene ya desalado, sumergir en agua fría en el frigorífico durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas (4 cambios en total). Piezas más gruesas pueden necesitar 60 horas. Para comprobar el punto, probar un pequeño trozo crudo: debe tener un sabor salado agradable, no excesivo. Secar completamente con papel tras el desalado.
2. 2

   Colocar el aceite en una cazuela de barro o cazuela baja (ideales por su conducción de calor). A fuego medio, añadir los ajos laminados y la guindilla. Dorar hasta que el ajo esté dorado claro (no oscuro, amargaría). Retirar ajos y guindilla con una espumadera y reservar. Este paso infunde el aceite con sus aromas y prepara la base del plato.
3. 3

   Este paso es determinante. Retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar el aceite hasta 60–70 °C. Sin termómetro: el aceite debe estar caliente al acercar la mano pero no humear. Si se introduce el bacalao en aceite muy caliente, la gelatina se coagula instantáneamente y no hay emulsión posible.
4. 4

   Introducir los lomos con la piel hacia arriba (la piel contiene más gelatina y debe quedar en contacto con el aceite). Cocinar a fuego muy suave (el aceite debe temblar levemente, sin burbujear) durante 4 minutos. Dar la vuelta con mucho cuidado usando dos espátulas planas para no romper el lomo y cocinar 4 minutos más. Sacar el bacalao y reservar. Observar el fondo de la cazuela: habrá un líquido blanquecino y viscoso: es la gelatina. Es el ingrediente más importante.
5. 5

   Con el aceite a 60–70 °C y la gelatina del bacalao en la cazuela, comenzar a mover la cazuela en círculos suaves sobre el fuego mínimo. Alternativamente, usar un colador de rejilla fina sumergido y moverlo circularmente: su superficie crea pequeñas turbulencias que favorecen la emulsión. En 5–10 minutos la mezcla irá adquiriendo una consistencia cremosa y opaca. Si la emulsión no liga, añadir una cucharada de agua fría y continuar moviendo.
6. 6

   Una vez obtenida la salsa Pil Pil con textura de crema ligada, incorporar el bacalao de nuevo a la cazuela y calentar suavemente durante 2–3 minutos a fuego muy suave. La salsa debe napar el bacalao y quedar brillante. Colocar los ajos y la guindilla reservados por encima como decoración. Servir en la misma cazuela de barro si es posible: retiene el calor y es parte de la presentación tradicional.