Chipirones en su tinta

Elaboración

1. 1

   Separar el manto (tubo) de la cabeza tirando suavemente. Del manto: retirar la pluma (hueso transparente interno) y las vísceras. Localizar y extraer con cuidado la bolsa de tinta (saco plateado pequeño) sin romperla y depositar en un bol. Del manto: limpiar bien por dentro bajo el grifo. De la cabeza: separar los tentáculos cortando justo por debajo de los ojos; desechar el pico duro central apretando. Los tentáculos se cocinan con el cuerpo. Secar con papel.
2. 2

   Colocar todas las bolsas de tinta en un bol pequeño con 50 ml de agua templada o vino blanco. Presionar con una cucharita para que la tinta se disuelva completamente en el líquido. Colar con un colador fino si hay restos de membrana. Reservar. Si se usan sachets comerciales, diluir directamente con el mismo líquido.
3. 3

   En una cazuela amplia a fuego muy bajo, pochar la cebolla en juliana con aceite y una pizca de sal durante 25–30 minutos, removiendo ocasionalmente. Añadir el ajo y el pimiento cuando la cebolla empiece a transparentar. El sofrito está listo cuando la cebolla tiene un color muy dorado oscuro y textura casi mermelada. No acelerar este paso: es la base del sabor de todo el plato.
4. 4

   Subir el fuego a medio. Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol 2–3 minutos. Incorporar la tinta diluida. Mezclar bien y cocinar a fuego medio 10 minutos. Triturar el conjunto con un túrmix o batidora hasta obtener una salsa fina. Pasar por el chino o colador presionando con el reverso de una cuchara para eliminar pieles y fibras. El resultado debe ser una salsa negra brillante y homogénea.
5. 5

   En una sartén aparte a fuego fuerte, sellar los chipirones (manto entero o en aros y tentáculos) con una gota de aceite durante 1–2 minutos hasta que cojan color dorado en el exterior. Este paso no los cocina del todo: solo los sella para fijar la textura. Incorporar a la salsa de tinta.
6. 6

   Con los chipirones ya en la salsa, cocinar a fuego muy suave durante 20–30 minutos tapado. Los chipirones pequeños necesitan menos tiempo; los más grandes, más. Están listos cuando están tiernos al pinchar sin que ofrezcan resistencia. Comprobar el espesor de la salsa: si está muy líquida, añadir el pan frito o la galleta triturados y dejar cocinar 5 minutos más para que ligue.
7. 7

   Cocer el arroz en agua abundante con sal y un diente de ajo (opcional) según las instrucciones del fabricante. Escurrir, refrescar brevemente bajo el grifo si es arroz largo para que quede suelto, y moldear en un bol pequeño engrasado. Desmoldar en el plato junto a los chipirones. El arroz actúa como elemento neutro y visual de contraste con la salsa negra.
8. 8

   Rectificar de sal. Servir los chipirones generosamente cubiertos de salsa negra, con el molde de arroz blanco al lado. Un hilo de aceite crudo y perejil fresco picado por encima aporta frescor y color. El plato mejora si reposa 15 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.