Ciervo rebozado tradicional

Elaboración

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   Secar bien la pierna con papel. A fuego fuerte con un filo de aceite, sellar toda la superficie de la pieza hasta que tenga una costra marrón uniforme (en tandas si es necesario). Este paso es fundamental: genera sabores complejos mediante la reacción de Maillard y sella la superficie. Reservar.
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   En la misma cazuela, añadir más aceite si es necesario y pochar la cebolla y el ajo a fuego medio durante 15–20 minutos hasta que estén bien dorados y casi mermelados. No omitir este tiempo: es la base de sabor de toda la salsa.
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   Reincorporar la pierna al sofrito. Añadir el vino tinto y subir el fuego para evaporar el alcohol durante 3–4 minutos. Añadir el tomate frito y el agua. Llevar a ebullición, reducir al mínimo, tapar y cocinar 4 horas. La carne debe estar cubierta de líquido; añadir agua caliente si hace falta. Al final, un tenedor debe entrar sin resistencia.
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   30 minutos antes del final, añadir los champiñones limpios y cortados. 10 minutos antes, añadir los guisantes. En los últimos 5 minutos, preparar y añadir el caramelo neutro (en un cazo aparte, fundir azúcar con agua y vinagre hasta que burbujee y se dore levemente). Mezclar con la salsa y dejar integrar.
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   Sacar la pierna de la cazuela y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente y luego en frío (idealmente toda la noche). Este enfriado es imprescindible para que la carne se compacte y pueda cortarse en rodajas limpias de 1,5–2 cm sin deshacerse. Guardar la salsa por separado tapada.
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   Cortar la pierna fría en rodajas de 1,5–2 cm. Pasar cada rodaja primero por harina (sacudir el exceso) y luego por huevo batido. Freír en aceite abundante a 175–180 °C durante 2–3 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel. El rebozado debe quedar crujiente y uniforme.
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   Calentar la salsa con la guarnición a fuego suave. Rectificar de sal y espesor (si está muy líquida, reducir unos minutos destapada). Servir las rodajas rebozadas salsadas generosamente por encima. La salsa caliente ablanda ligeramente el rebozado en el exterior, creando una textura intermedia entre crujiente y melosa.