Crepes rellenos de hongos y bechamel

Elaboración

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   En un bol, bate 250 g de harina con 500 ml de leche, los tres huevos y una pizca de sal hasta que no queden grumos. Un truco: añade la leche poco a poco sobre la harina mientras bates, en lugar de todo de golpe; así los grumos ni siquiera llegan a formarse. Si aun así aparecen, pasa la masa por un colador. Deja reposar la masa 30 minutos a temperatura ambiente. En ese tiempo la harina se hidrata por completo y el gluten se relaja, lo que hace que los crepes salgan más flexibles y menos quebradizos. Calienta una sartén antiadherente de unos 20 cm a fuego medio y úntala con un poco de mantequilla. Vierte un cucharón pequeño de masa y gira la sartén rápidamente para que se extienda en una capa muy fina. Cuando los bordes se despeguen solos y la superficie deje de estar húmeda (1–1,5 minutos), dale la vuelta y hazlo 30 segundos más. Ve apilándolos en un plato: el vapor entre ellos los mantiene flexibles. Saldrán unos 12.
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   En una sartén amplia, funde una nuez de mantequilla a fuego medio y pocha la chalota 5–6 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y dale medio minuto más, solo hasta que huela, sin dejar que se dore. Sube el fuego a fuerte y añade los hongos. Aquí hay una regla que marca la diferencia: la sartén debe estar bien caliente y las setas no deben amontonarse. Si pones demasiadas de golpe, sueltan agua, la temperatura baja y acaban cociéndose en su propio jugo en lugar de dorarse. Si hace falta, hazlo en dos tandas. Saltéalos removiendo poco —dejarlos quietos unos segundos es lo que les da color— hasta que hayan evaporado toda el agua y estén dorados en los bordes, unos 8–10 minutos. Salpimenta al final; si salas al principio, sueltan más agua.
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   Calienta los 300 ml de leche en un cazo, sin que llegue a hervir, y resérvala caliente. En otro cazo, funde 50 g de mantequilla a fuego medio y añade 50 g de harina de golpe. Remueve con varillas 2 minutos: esta mezcla cocida de grasa y harina se llama roux y es la base espesante de la salsa. Cocerla un par de minutos elimina el sabor a harina cruda; debe oler ligeramente a galleta y quedar de color rubio pálido. Añade la leche caliente poco a poco, en tres o cuatro veces, batiendo con varillas sin parar y esperando a que se integre antes de añadir más. La leche caliente sobre roux caliente es el truco para que no se formen grumos. Sigue cociendo a fuego suave 5–8 minutos sin dejar de remover, sobre todo el fondo, hasta que espese. Buscas una bechamel densa: al pasar la varilla debe dejar un surco que tarda en cerrarse, y al levantar la cuchara debe caer en bloque, no en hilo. Sazona con sal, pimienta y un toque muy pequeño de nuez moscada.
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   Reserva alrededor de una cuarta parte de la bechamel en un bol aparte, tapada a piel con film (el film tocando la superficie) para que no forme costra: la usarás para napar al final. Mezcla el resto de la bechamel con los hongos salteados. Debe quedar una farsa cremosa pero consistente, que se sostenga en la cuchara sin escurrirse. Si queda demasiado líquida, se saldrá de los crepes al rellenarlos; en ese caso, dale un par de minutos más de fuego suave removiendo. Déjala templar antes de rellenar: caliente resbala y quema los dedos.
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   Precalienta el horno a 190 °C con el gratinador encendido si tu horno lo tiene. Coloca un crepe sobre la encimera, pon dos cucharadas de farsa en un tercio de la superficie y enróllalo como un canelón, o dóblalo en cuatro formando un triángulo. Ve colocándolos en una fuente de horno untada con mantequilla, con el cierre hacia abajo y bien juntos para que no se abran. Napa por encima con la bechamel reservada. Napar significa cubrir con una capa fina y uniforme de salsa, como una manta: no se trata de ahogarlos. Si la bechamel reservada ha espesado demasiado, aflójala con un chorrito de leche caliente. Espolvorea el queso rallado y hornea 10–15 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante en los bordes. Déjalos reposar 5 minutos antes de servir: recién salidos del horno el relleno quema y se desmonta al servirlo.