Flan de huevo casero

Elaboración

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   En un cazo de fondo grueso, colocar el azúcar, el agua y las gotas de limón. Calentar a fuego medio-fuerte sin remover. Una vez el azúcar se disuelva y empiece a burbujear, mover el cazo con movimientos circulares suaves para distribuir el calor. Cuando la mezcla alcance un color ámbar dorado (no oscuro), retirar inmediatamente del fuego. Distribuir rápidamente en el fondo de las flaneras inclinándolas para cubrir de forma uniforme. El caramelo se solidifica en 1–2 minutos.
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   Calentar la leche con la vainilla o la canela en rama hasta los 80 °C (sin hervir). Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 10–15 minutos. Retirar la canela o el extracto. Dejar templar hasta unos 50–60 °C antes de mezclar con los huevos: si está muy caliente, cuajaría los huevos al contacto.
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   En un bol, batir los huevos con el azúcar usando una varilla con movimientos lentos y circulares. El objetivo es disolver el azúcar e integrar los huevos sin incorporar aire: las burbujas provocan superficie rugosa y textura esponjosa en lugar de lisa y sedosa. Si hay espuma, dejarla reposar 10 minutos hasta que desaparezca.
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   Verter la leche templada sobre la mezcla de huevo poco a poco, removiendo suavemente. Colar a través de un colador fino para eliminar cualquier resto de clara no disuelta, chalazas o impurezas. Este paso asegura una textura completamente lisa.
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   Distribuir la mezcla colada entre las flaneras (sobre el caramelo sólido). Colocar las flaneras en una bandeja de horno honda. Verter agua caliente en la bandeja hasta que cubra 1/3 de la altura de las flaneras. Hornear a 150–160 °C durante 40–50 minutos. El flan está listo cuando, al mover suavemente la bandeja, el centro tiembla como una gelatina pero no está líquido. Si se introduce un palillo, debe salir con algo de crema (no limpio: eso indicaría sobrecocción).
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   Sacar las flaneras del baño María y dejar enfriar a temperatura ambiente al menos 30 minutos. Refrigerar mínimo 4 horas (idealmente toda la noche). Para desmoldar: pasar un cuchillo de hoja muy fina por el borde interior con un solo movimiento circular. Colocar el plato boca abajo sobre la flanera y dar la vuelta con un movimiento decidido. El caramelo, que se habrá convertido en un líquido oscuro, caerá sobre el flan formando la salsa natural.