Postres
Goxua
Postre vasco de capas — Nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo
Elaboración
- 1Infusionar la leche con la canela o vainilla: calentar hasta los 80 °C, retirar, tapar y dejar 10 minutos. Retirar la especia. En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Añadir la maicena tamizada y mezclar. Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas poco a poco, removiendo con varilla (temperado). Devolver al cazo y cocinar a fuego medio removiendo constantemente con varilla hasta que la crema espese y comience a burbujear (señal de que la maicena ha gelificado completamente). Retirar del fuego, cubrir con film a piel y enfriar completamente antes de usar.
- 2Disolver el azúcar en el agua al fuego hasta que hierva brevemente. Dejar enfriar. Opcional: añadir 2 cucharadas de coñac, brandy o licor de naranja una vez frío. No añadir alcohol en caliente: se evaporaría.
- 3La nata, el bol y las varillas deben estar muy fríos (meter en el congelador 15 minutos antes). Montar la nata a velocidad media-alta hasta que empiece a espesar. Añadir el azúcar glass cuando la nata esté semimontada (forma picos blandos). Continuar hasta que forme picos firmes y brillantes. No montar en exceso o se cortará y se convertirá en mantequilla. Guardar en frío hasta el montaje.
- 4En copas anchas o vasitos individuales, colocar una capa generosa de nata montada en la base (3–4 cm de altura). Sobre la nata, colocar 2–3 soletillas y emborrachar con el almíbar usando una cuchara o brocha, sin saturar (deben estar húmedas, no empapadas). Cubrir con una capa generosa de crema pastelera fría, alisando la superficie con el reverso de una cuchara. Refrigerar al menos 1 hora para que las capas asienten.
- 5Justo antes de servir, espolvorear una cucharada de azúcar blanco sobre la crema pastelera formando una capa uniforme. Quemar con soplete de cocina hasta obtener una costra de caramelo ámbar uniforme. Servir inmediatamente: la costra se ablanda rápidamente por la humedad de la crema. No caramelizar con antelación.
Consejos
Si la crema pastelera tiene grumos: Pasar por un colador fino presionando con una espátula. Los grumos suelen formarse cuando la maicena no se disuelve bien o la cocción es demasiado rápida. Remover siempre con varilla y a fuego medio, nunca fuerte.
Variaciones: Goxua de café: aromatizar el almíbar con café soluble y añadir una cucharada de café a la crema. Goxua de turrón: mezclar 50 g de turrón blando deshecho con la crema pastelera. Versión en fuente grande para compartir: mismas capas en una fuente de cristal, muy vistoso en mesa.
Timing de preparación: La crema pastelera y el almíbar pueden prepararse con 24 h de antelación. La nata, montarla el mismo día. El montaje: hasta 12 h antes en frío. El caramelizado: solo en el momento del servicio.