Manitas de cerdo en salsa

Elaboración

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   Lavar las manitas bajo el grifo frotando con las manos. Colocar en una olla grande, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos a fuego fuerte: saldrá una espuma grisácea (impurezas y proteínas coaguladas). Escurrir, desechar el agua y lavar bien las manitas de nuevo bajo el grifo. Este paso no es opcional: sin blanqueado, el guiso tiene sabor metálico y la salsa queda turbia.
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   Devolver las manitas a la olla limpia. Cubrir con agua fría. Añadir una cebolla entera partida por la mitad, 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos y sal abundante. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar tapado: 60–70 minutos en olla a presión, o 2,5–3 horas en olla normal. Las manitas están listas cuando la carne se separa del hueso sin resistencia y la piel está completamente blanda y gelatinosa. Sacar las manitas y reservar. Colar y reservar 300–400 ml del caldo (es oro líquido: gelatina pura).
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   En una cazuela aparte, pochar la cebolla picada fina en aceite a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Añadir el ajo laminado y cocinar 3 minutos más. Incorporar el chorizo y el jamón en dados y saltear 4–5 minutos hasta que suelten su grasa y se doren ligeramente.
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   Retirar la cazuela del fuego un momento. Añadir el pimentón (fuera del fuego evita que se queme) y remover rápidamente. Devolver al fuego. Añadir el tomate triturado y la guindilla. Cocinar 5 minutos. Subir el fuego y añadir el vino blanco, raspar el fondo de la cazuela para disolver los jugos pegados (desglasar). Dejar reducir 3 minutos. Añadir el caldo de cocción reservado.
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   Incorporar las manitas cocidas a la salsa. Cocinar a fuego muy suave tapado durante 20–25 minutos, removiendo ocasionalmente. En este tiempo la gelatina de las manitas se integra con la salsa, que irá espesando y adquiriendo ese aspecto meloso y brillante. Si la salsa está demasiado líquida, destapa los últimos 10 minutos y sube el fuego suavemente. Rectificar de sal.
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   Dejar reposar al menos 20–30 minutos antes de servir, o mejor aún, de un día para otro. El reposo es fundamental: la gelatina termina de ligar la salsa al enfriarse y al recalentar, la textura es notablemente más melosa y los sabores están mucho más integrados. Servir caliente con la salsa bien trabada, acompañadas de pan de campo para absorber la salsa.