Marmitako

Elaboración

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   Calienta el aceite en una cazuela ancha y de fondo grueso a fuego suave. Añade la cebolla, el pimiento verde y el ajo picado con una pizca de sal. Pocha 20–25 minutos removiendo cada pocos minutos. Pochar es cocinar despacio en grasa sin que la verdura llegue a freírse ni a tostarse. El punto correcto es cuando la cebolla está transparente y completamente blanda y el pimiento ha perdido toda rigidez; el conjunto debe oler dulce, no a quemado. No aceleres este paso subiendo el fuego. En un guiso tan sencillo como este, el sofrito es prácticamente todo el sabor.
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   Incorpora la pulpa de pimiento choricero al sofrito y rehógala un minuto removiendo, para que se integre y pierda el sabor crudo. Ahora chasca las patatas: pela una patata, clava la punta del cuchillo un par de centímetros y, en lugar de terminar el corte, haz palanca hacia arriba hasta que el trozo se rompa solo. Sonará un chasquido, de ahí el nombre. Busca trozos irregulares de unos 3 cm, con caras rotas y rugosas en lugar de cortes limpios. Esas caras rotas exponen el almidón de la patata, que durante la cocción se disuelve en el caldo y lo espesa de forma natural. Si cortas la patata en dados limpios, el caldo quedará aguado. Añade las patatas chascadas a la cazuela y rehoga el conjunto 3–4 minutos para que se impregnen del sofrito.
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   Sube el fuego, añade el vino blanco y deja que hierva 2–3 minutos hasta que el olor a alcohol desaparezca, raspando el fondo con la cuchara de madera. Cubre con el fumet caliente: debe quedar justo por encima de las patatas, sin nadar. Baja el fuego y cuece a borbotón suave 20–25 minutos, destapado, removiendo de vez en cuando con movimientos de vaivén de la propia cazuela más que con la cuchara, para no romper las patatas del todo. Estará listo cuando la patata se atraviese sin resistencia con la punta de un cuchillo y el caldo haya perdido transparencia: debe verse ligeramente turbio y espeso, señal de que el almidón ha ligado. Si aún está aguado, aplasta media docena de trozos de patata contra la pared de la cazuela y remueve. Rectifica de sal ahora, con el caldo ya en su punto.
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   Salpimenta los tacos de bonito. Apaga el fuego por completo, o bájalo al mínimo absoluto si tu cocina lo mantiene muy caliente. Reparte los tacos por la superficie del guiso y empújalos suavemente para que queden sumergidos. No los remuevas: se romperían y soltarían fibras al caldo.
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   Tapa la cazuela y déjala reposar 5 minutos fuera de cualquier fuente de calor directa. En ese tiempo el calor acumulado en el caldo y las patatas cocina el bonito por dentro de forma muy suave, que es la única manera de que quede jugoso. El bonito es magro: un minuto de hervor de más lo convierte en algo seco y estropajoso. Al destapar, el pescado debe estar opaco por fuera y apenas nacarado en el centro, y separarse en lascas al empujarlo con un tenedor. Espolvorea perejil picado y sirve inmediatamente en plato hondo, con el caldo bien repartido.