Menestra de verduras

Elaboración

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   Organizar la cocción por tiempos de mayor a menor: zanahorias (10–12 min), judías verdes (8–10 min), alcachofas (8–10 min), espárragos blancos (6–8 min), habas (4–5 min), espárragos trigueros (3–4 min), guisantes (3 min). Usar la misma agua (o cambiarla si se enturbia mucho). Cocer en agua con sal abundante y escurrir cada verdura al dente: debe mantener una ligera resistencia al morderla. Extender sobre un paño o bandeja para que no se apelmacen.
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   Antes de desechar el agua, colar y reservar al menos 300–400 ml del caldo resultante. Si se han cocido varias verduras en el mismo agua, el sabor es más complejo y rico. Este líquido actúa como fondo vegetal ligero y es el ingrediente invisible que diferencia una buena menestra de una insulsa.
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   En una cazuela amplia y baja, calentar un filo de aceite a fuego medio. Añadir el ajo laminado y dorar hasta que esté dorado claro. Incorporar el jamón en tacos y saltear 2–3 minutos hasta que esté ligeramente crujiente y haya soltado su grasa. El jamón aporta sal, umami y profundidad a toda la salsa.
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   Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir la cucharada de harina y remover con espátula durante 1 minuto (roux): la mezcla debe absorber la grasa y cocinarse sin tomar color. Incorporar el caldo de cocción caliente poco a poco, removiendo con varilla para evitar grumos. La salsa debe quedar ligera y semitransparente, que nape ligeramente las verduras sin ser espesa. Ajustar con más caldo si hace falta.
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   Añadir las verduras cocidas a la salsa comenzando por las más duras (zanahoria, judías, alcachofas), luego las medianas (espárragos), y por último las más delicadas (habas, guisantes, trigueros). Mezclar con movimientos suaves con una cuchara de madera o agitando la cazuela, para no romper las piezas. Cocinar 5 minutos a fuego suave para que todo se impregne de la salsa y los sabores se integren.
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   Rectificar de sal. Distribuir en platos hondos o fuente. Decorar con los gajos de huevo duro y las puntas de los espárragos reservados por encima. Un hilo de aceite crudo al final aporta brillo. Servir inmediatamente: las verduras no mejoran con el reposo y el color verde pierde intensidad con el calor prolongado.