Merluza en salsa verde

Elaboración

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   Sumergir las almejas en agua fría con 20–30 g de sal por litro durante al menos 1 hora (idealmente 2). Las almejas filtran el agua y expulsan la arena interior. Cambiar el agua si se enturbia mucho. Escurrir y frotar entre sí antes de usar. Para la merluza: secar los lomos con papel. Salar solo en el momento de cocinar, no antes (la sal extrae humedad del pescado si se aplica con antelación).
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   En una cazuela baja y amplia (ideal para que los lomos quepan en una capa), calentar el aceite a fuego medio-bajo. Añadir el ajo picado muy fino y pochar sin que llegue a dorarse: el ajo quemado amargaría toda la salsa. Añadir la harina y remover 1 minuto (roux). La mezcla debe burbujear ligeramente y tomar un color crema muy pálido.
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   Subir el fuego a medio. Añadir el vino blanco y remover con varilla mientras se evapora el alcohol (2 minutos). Incorporar el fumet caliente poco a poco removiendo para integrar sin grumos. Añadir la mitad del perejil picado. La salsa debe quedar fluida y con un color verde claro. Comprobar la consistencia: debe napar ligeramente una cuchara. Rectificar con más fumet si está demasiado espesa.
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   Colocar los lomos de merluza en la salsa con la piel hacia arriba. La piel hacia arriba protege la carne más delicada del contacto directo con el calor del fondo. Cocinar a fuego medio-suave 3 minutos. Dar la vuelta con cuidado (dos espátulas planas) y cocinar 3 minutos más. El lomo está listo cuando la carne empieza a separarse en lascas al presionar suavemente con el dedo. No sobrecocinar: la merluza se vuelve seca y fibrosa pasada de punto.
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   Añadir las almejas escurridas directamente sobre la salsa alrededor de los lomos. Tapar la cazuela y cocinar 2–3 minutos: las almejas se abren por el vapor de la salsa. Desechar las que permanezcan cerradas. El jugo que sueltan las almejas al abrirse enriquece la salsa con un fondo marino intenso.
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   Retirar del fuego. Espolvorear el resto del perejil fresco picado muy fino por encima. Con las asas de la cazuela, realizar movimientos de vaivén circulares suaves: este gesto emulsiona los jugos del pescado con el aceite y la salsa, creando una textura más untuosa y brillante. Servir inmediatamente en la misma cazuela o emplatar con cuidado para no romper los lomos. Acompañar con pan para la salsa.