Mousse de chocolate

Elaboración

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   Picar el chocolate muy fino con un cuchillo y depositar en un bol. Calentar la leche en un cazo pequeño hasta que comience a humear (sin hervir). Verter sobre el chocolate picado, esperar 1 minuto sin tocar y luego mezclar desde el centro hacia afuera con una espátula hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Si quedan trozos sin fundir, pasar el bol 10–15 segundos al microondas a potencia media y remover de nuevo. Dejar templar hasta que la ganache esté a temperatura ambiente (entre 30–35 °C): ni caliente ni fría.
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   Con la ganache templada (nunca caliente: las yemas se cuajarían), añadir las yemas una a una mezclando con espátula. Incorporar la sal y la vainilla. La ganache debe quedar brillante, espesa y homogénea. Si la ganache estuviera fría y espesa, templar ligeramente al baño María removiendo hasta que recupere fluidez.
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   Montar la nata muy fría en un bol frío con varillas frías. Empezar a velocidad media para evitar salpicaduras, luego subir a alta. Cuando forme picos blandos (la nata empieza a sostenerse pero cae ligeramente), añadir el azúcar glass si se usa. Continuar hasta picos firmes y brillantes: la nata debe sostenerse al voltear el bol. No montar en exceso o se granulará y perderá aire. Guardar en frío hasta el siguiente paso.
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   Añadir dos cucharadas generosas de nata montada a la ganache y mezclar con energía y sin cuidado: este paso 'aligera' la ganache y la acerca en temperatura y textura a la nata. Este primer contacto brusco es intencional y necesario. Sin él, al añadir toda la nata de golpe sobre una ganache densa, las burbujas colapsarían inmediatamente.
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   Incorporar el resto de la nata montada a la ganache en dos o tres tandas. Mezclar con una espátula de silicona con movimientos envolventes lentos y amplios: trazar un círculo por los bordes del bol, bajar por el centro y voltear. Girar el bol un cuarto de vuelta con cada movimiento. El objetivo es integrar sin perder el aire. La mousse está lista cuando no hay vetas blancas de nata sin mezclar.
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   Distribuir en copas de cristal o vasitos individuales usando una cuchara o manga pastelera. Limpiar los bordes. Cubrir con film y refrigerar mínimo 4 horas; toda la noche es ideal. El frío solidifica la grasa del chocolate y de la nata, fijando la estructura aireada. Sacar del frío 5–10 minutos antes de servir para que la textura sea más cremosa y menos compacta.
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   Decorar justo antes de servir: virutas de chocolate negro rallado con un pelador, cacao en polvo tamizado, o una pizca de sal en escamas Maldon. No decorar con antelación: el cacao en polvo se humedece y pierde textura. Servir en las copas directamente sin desmoldar.