Natillas caseras

Elaboración

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   Reservar 200 ml de leche fría en un bol. Colocar los 800 ml restantes en un cazo con la canela en rama, la piel de limón y la vainilla (si se usa). Calentar a fuego medio hasta los 80 °C, justo cuando aparecen los primeros vapores y pequeñas burbujas en el borde. No hervir. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 10–15 minutos. Cuanto más tiempo, más aroma. Retirar la canela y la piel antes de continuar.
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   En un bol grande, batir las yemas con el azúcar con varilla hasta obtener una mezcla pálida y ligeramente espumosa. Si se usa maicena, disolverla completamente en los 200 ml de leche fría reservada y añadir al bol de yemas. Mezclar bien. Es importante que la maicena esté bien disuelta (sin grumos) antes del calor.
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   El temperado es el paso que protege las yemas del calor brusco. Verter un cucharón de la leche caliente infusionada sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con varilla. Añadir otro cucharón y repetir. Con este proceso las yemas llegan al cazo a una temperatura cercana a la de la leche, sin riesgo de cuajarlas instantáneamente. Nunca verter las yemas frías directamente sobre la leche caliente.
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   Verter la mezcla completa en el cazo a fuego medio-suave. Remover constantemente con varilla o cuchara de silicona, llegando siempre al fondo y a las esquinas. La crema irá espesando progresivamente. El punto correcto: cuando la espuma superficial desaparece, la crema tiene un ligero cuerpo y cubre el reverso de una cuchara (prueba del napado). Al trazar una línea con el dedo sobre la cuchara, la línea debe mantenerse. Temperatura objetivo: 82–84 °C. Si hierve, habrá grumos.
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   Retirar del fuego inmediatamente y colar a través de un colador fino sobre una jarra o bol grande. El colado elimina cualquier resto de canela, piel, posibles grumos o restos de clara coagulada. Distribuir en cuencos individuales. Si se quiere enfriar rápidamente para parar la cocción residual, colocar el bol en un baño de agua con hielo mientras se remueve.
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   Colocar la galleta María sobre las natillas todavía calientes: al enfriarse, la galleta se adhiere ligeramente a la superficie. Dejar enfriar a temperatura ambiente 30 minutos antes de refrigerar. Enfriar al menos 2 horas en frío. Espolvorear canela en polvo solo en el momento de servir (sobre natillas frías) para que no se humedezca.