Rape al horno

Elaboración

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   Pelar y cortar las patatas en rodajas de 3–4 mm con mandolina o cuchillo. La uniformidad del corte garantiza que todas se cuezan al mismo tiempo. Cortar la cebolla en juliana fina. En la bandeja de horno, colocar una capa de patatas y cebolla mezcladas, salpimentar, regar con 60 ml de aceite y añadir 50 ml de agua o vino para que genere vapor y no se peguen. Mezclar ligeramente con las manos.
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   Hornear la base de patatas a 180 °C durante 15–20 minutos (calor arriba y abajo). Las patatas deben estar casi tiernas pero no completamente cocidas: se terminarán de hacer junto con el pescado. Si están crudas al añadir el rape, el tiempo necesario para las patatas sobrecocinará el pescado.
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   Mientras se pre-hornean las patatas, preparar el rape: secar con papel, salpimentar en el momento. Sacar la bandeja del horno, colocar el rape directamente sobre la cama de patatas. Regar con el vino blanco y los 40 ml de aceite restante. El vino al caer sobre las patatas calientes levanta vapor que contribuirá a la cocción del pescado desde abajo.
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   Subir la temperatura a 200 °C. Hornear el rape durante 15–20 minutos dependiendo del grosor (regla orientativa: 10 minutos por cada 2,5 cm de grosor en el punto más grueso). El rape está en su punto cuando la carne se separa en lascas con facilidad al presionar con un tenedor y el interior ha perdido la translucidez. No sobrecocinar: el rape seco pierde por completo su textura firme y agradable.
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   Mientras el rape está en el horno, preparar el refrito. En una sartén pequeña, calentar los 40 ml de aceite restante a fuego medio. Añadir los ajos laminados y dorar lentamente hasta que estén dorados claros (no oscuros). Retirar la sartén del fuego. Esperar 10 segundos. Añadir el pimentón fuera del fuego y remover: el aceite caliente extrae los pigmentos y aromas sin quemar el pimentón. Añadir el perejil picado.
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   Sacar el rape del horno. Verter el refrito caliente uniformemente sobre el pescado: el chisporroteo al caer el aceite caliente sobre el pescado es parte del proceso y sella la superficie. Servir inmediatamente en la misma bandeja o emplatar con una base de patatas y cebolla y los lomos encima. Acompañar con el jugo de cocción de la bandeja como salsa natural.