Revuelto de bacalao

Elaboración

1. 1

   Si no viene ya desalado, sumergir el bacalao en agua fría en el frigorífico durante 48 horas cambiando el agua cada 12 horas (4 cambios). Las migas necesitan menos tiempo que los lomos: 24–36 horas pueden ser suficientes. Probar un pequeño trozo crudo para comprobar el punto de sal. Una vez desalado, escurrir, desmigarlo en lascas o trozos irregulares con los dedos (nunca con cuchillo: rompe las fibras) y secar completamente con papel.
2. 2

   En una sartén amplia y de fondo grueso, calentar el aceite a fuego muy bajo. Añadir la cebolla y el pimiento en juliana con una pizca de sal. Pochar muy lentamente durante 20–25 minutos removiendo de vez en cuando: la verdura debe quedar completamente blanda, transparente y levemente dorada, sin que se queme ni fría. Este pochado lento desarrolla la dulzura natural de la cebolla y el pimiento. En los últimos 3 minutos, añadir el ajo laminado.
3. 3

   Añadir el bacalao desmigado y seco al pochado. Subir el fuego a medio y rehogar 2–3 minutos, removiendo suavemente. El bacalao debe calentarse y integrarse con la verdura, soltando su gelatina natural. No sobrecocinar en este paso: el bacalao terminará de cocinarse con el huevo. Probar el punto de sal y ajustar si es necesario (recordar que el bacalao tiene sal residual).
4. 4

   En un bol, romper los huevos y batir ligeramente con un tenedor o varilla: solo lo justo para mezclar la yema y la clara sin incorporar demasiado aire. Añadir el perejil fresco picado. Un revuelto con exceso de aire incorporado en el batido resulta más esponjoso y menos untuoso; para un resultado cremoso, batir lo mínimo.
5. 5

   Bajar el fuego al mínimo. Verter el huevo batido sobre el bacalao y la verdura. Con una espátula de silicona, remover suavemente con movimientos lentos y amplios desde los bordes hacia el centro, sin prisa. El huevo irá cuajando progresivamente. El punto exacto de retirada: cuando el 70–80% del huevo está cuajado pero el resto parece todavía líquido y brillante. Retirar del fuego inmediatamente: el calor residual de la sartén termina de cuajar el 20–30% restante en el plato.
6. 6

   Emplatar directamente de la sartén al plato sin esperar. Espolvorear perejil fresco picado por encima y un hilo fino de aceite crudo. El revuelto no espera: en 2 minutos el calor residual termina de cuajarlo y pierde la textura cremosa. Acompañar con pan tostado, sobre el que se puede servir directamente como montadito.