Risotto de champiñones y becada

Elaboración

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   Separar pechugas y muslos de las carcasas. Marcar las pechugas en sartén muy caliente con un filo de aceite, 1 minuto por lado: deben quedar rosadas por dentro. Reservar. Deshuesar los muslos y trocear en dados de 1–1,5 cm. Aprovechar las carcasas para enriquecer el caldo: tostar las carcasas en el horno a 200 °C 15 minutos, añadir al caldo de ave y cocinar 20 minutos más. Colar. Mantener el caldo caliente en un cazo a fuego mínimo durante toda la elaboración del risotto: este detalle es innegociable.
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   En una sartén aparte a fuego fuerte con una gota de aceite, saltear los champiñones laminados sin remover en exceso hasta que doren (2–3 minutos). Salpimentar. Reservar. Este salteado previo elimina el agua de los champiñones y los dora, desarrollando sabor mediante la reacción de Maillard. Si se añaden directamente al risotto sin saltear previo, sueltan agua y bajan la temperatura, alargando innecesariamente la cocción.
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   En una cazuela amplia de fondo grueso (o cacerola baja) a fuego medio, calentar un filo de aceite. Pochar la cebolla o chalota en brunoise con una pizca de sal durante 8–10 minutos hasta que esté completamente blanda y transparente, sin que coja color. Añadir el arroz sin lavar y subir el fuego a medio-alto. Remover constantemente durante 2–3 minutos: los granos deben ponerse translúcidos por los bordes y opacos en el centro (nacarado). En este momento el grano ha formado la capa exterior que controlará la absorción del caldo.
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   Verter el vino blanco sobre el arroz nacarado y remover: el chisporroteo es normal. Cocinar hasta que el vino se haya absorbido completamente y el olor a alcohol haya desaparecido (1–2 minutos). Añadir el primer cazo de caldo caliente (aprox. 150 ml). Remover con espátula de madera o silicona describiendo movimientos que lleguen al fondo: el objetivo es que el almidón se desprenda del grano y pase al líquido.
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   Añadir caldo cazo a cazo (150 ml cada vez) solo cuando el anterior haya sido absorbido casi por completo: el risotto debe verse húmedo pero no encharcado. Remover constantemente pero sin agresividad. A los 10 minutos (a mitad de cocción), incorporar los dados de muslo de becada y los champiñones salteados. Continuar con el caldo. El risotto Carnaroli necesita 17–19 minutos en total desde el primer cazo de caldo; el Arborio, 16–17. Probar el grano: debe tener una resistencia suave en el centro (al dente) pero sin dureza cruda.
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   El risotto está listo para mantecar cuando, al agitar la cazuela, la mezcla se mueve como una ola lenta ("all'onda" en italiano): ni seca ni líquida. Si está muy espeso, añadir un último cazo de caldo. Retirar del fuego completamente. Esperar 30 segundos: este breve reposo baja ligeramente la temperatura y prepara el almidón para recibir la mantequilla.
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   Añadir los dados de mantequilla fría de golpe y el parmesano rallado. Batir con energía con la espátula o agitar la cazuela con movimientos circulares durante 1–1,5 minutos: la mantequilla fría emulsiona con el almidón caliente creando una crema brillante y untuosa. Este proceso se llama mantecatura y es lo que diferencia un risotto profesional de uno casero. Nunca en el fuego: el calor cortaría la emulsión. Ajustar la sal ahora (el parmesano ya aporta sal).
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   Cortar las pechugas reservadas en lonchas finas. Distribuir el risotto en platos hondos precalentados (el risotto se enfría muy rápido en platos fríos). Colocar las lonchas de pechuga de becada encima del risotto. Terminar con una lámina de champiñón fresco, un toque de parmesano rallado y pimienta negra recién molida. Servir de inmediato: el risotto no espera.