Rollo de crema

Elaboración

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   Colocar los huevos enteros y el azúcar en un bol metálico o de cristal sobre un cazo con agua caliente (sin que el bol toque el agua). Batir suavemente con varilla mientras se templa la mezcla hasta 40–45 °C: se sentirá tibia al tocar el bol. No superar los 50 °C o el huevo comenzará a cuajar. Este paso es la diferencia entre un genovés esponjoso y uno denso: sin él, la incorporación de aire es mucho menor.
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   Retirar el bol del baño María. Batir con batidora eléctrica a velocidad alta durante 8–10 minutos hasta que la mezcla haya triplicado su volumen, sea muy pálida (casi blanca) y forme el llamado 'punto de letra': al levantar las varillas y dejar caer el batido, debe dibujarse un trazo visible que tarda 3–4 segundos en desaparecer. Si desaparece inmediatamente, seguir batiendo. Este volumen de aire es la única levadura del bizcocho.
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   Añadir la harina tamizada en tres tandas sobre la mezcla batida. Incorporar con una espátula de silicona con movimientos envolventes amplios y lentos: trazar un arco por el borde del bol, bajar al centro y voltear. Girar el bol un cuarto de vuelta con cada movimiento. El objetivo es integrar la harina sin perder el aire incorporado. Nunca remover en círculo ni con energía: cada movimiento brusco destruye burbujas. La masa está lista cuando no quedan vetas de harina sin integrar pero aún se ve ligera y aireada.
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   Precalentar el horno a 180 °C. Forrar una bandeja de horno de borde bajo (approx. 30×40 cm) con papel sulfurizado engrasado ligeramente. Verter la masa y extender con espátula de codo formando una capa uniforme de 5–7 mm de grosor. Hornear 8–10 minutos exactos: el bizcocho está listo cuando los bordes se separan ligeramente del papel y la superficie tiene un color dorado claro uniforme. Al presionar el centro suavemente con el dedo, debe recuperar su forma. No sobrecocinar: el bizcocho sobrecocido se agrieta al enrollar.
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   Mientras el bizcocho está en el horno, extender un paño de cocina limpio y húmedo sobre la superficie de trabajo. Al sacar el bizcocho, volcar inmediatamente sobre el paño (la parte del papel queda arriba). Retirar el papel con cuidado tirando de él hacia atrás lentamente. Actuar en este orden y en caliente: en 2 minutos el bizcocho se enfría y se vuelve rígido. Enrollar el bizcocho junto con el paño húmedo desde el lado más corto formando un cilindro. Dejar enfriar completamente enrollado: esto 'enseña' al bizcocho la forma que debe adoptar al rellenar.
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   Una vez el bizcocho esté completamente frío, desenrollar con cuidado sobre el paño. Extender la crema pastelera fría con espátula de codo en una capa de 4–5 mm de grosor uniforme, dejando un borde libre de 2 cm en el extremo final (al enrollar, la crema se desplaza hacia ese extremo). Enrollar de nuevo desde el mismo lado, esta vez sin el paño, con presión uniforme y progresiva. El borde de cierre debe quedar en la parte inferior. Cubrir con film apretando ligeramente para mantener la forma cilíndrica.
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   Refrigerar mínimo 2 horas (idealmente toda la noche): el frío estabiliza la crema y el rollo mantiene perfectamente su forma al cortar. Para servir: retirar el film, colocar sobre bandeja de presentación con el cierre abajo. Espolvorear azúcar glass generosamente con un colador fino justo antes de servir. Cortar con cuchillo de sierra en rodajas de 2,5–3 cm con movimientos de sierra suaves (nunca presionando hacia abajo: aplasta el rollo).