Sopas y cremas
Salmorejo
Crema fría de tomate y miga de pan emulsionada con AOVE, con huevo duro y jamón
Elaboración
- 1Lava los tomates, retira el pedúnculo y trocéalos sin pelar (la piel se eliminará después al colar y aporta color y sabor). Tritúralos con la batidora hasta obtener un puré y pásalo por un chino o colador fino, presionando bien: así te deshaces de piel y pepitas, que amargan y dan textura arenosa. Corta la miga de pan en trozos y mézclala con el puré de tomate colado. Remueve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Este reposo no es un trámite: el pan tiene que absorber el líquido hasta quedar completamente empapado y blando. Es lo que después permitirá que la emulsión se sostenga. Si trituras el pan seco, quedarán trocitos duros y la textura será granulosa.
- 2Añade el ajo y la sal a la mezcla de tomate y pan y tritura a máxima potencia hasta que quede lisa. Con la batidora en marcha, incorpora el aceite de oliva en hilo fino y continuo, muy despacio, como si montaras una mayonesa. No lo eches de golpe. Verás cómo el color cambia ante tus ojos: de rojo intenso a un naranja pálido y opaco, y la textura pasa de líquida a cremosa. Eso es la emulsión formándose. Si añades el aceite demasiado rápido, no se integra, el salmorejo queda rojo y aguado y aparece una película grasa en la superficie.
- 3Si al probarlo notas cualquier aspereza, pasa el salmorejo de nuevo por un chino fino, presionando con el cucharón. Con una batidora potente puede no ser necesario, pero con una batidora doméstica normal casi siempre se nota la diferencia: el resultado queda extra cremoso, sin ningún resto de fibra ni de piel. Rectifica de sal y, si lo quieres menos denso, aligera con una cucharada de agua muy fría —nunca con más tomate en este punto, porque romperías la emulsión.
- 4Tapa y refrigera al menos 2 horas, mejor 4. El salmorejo debe servirse muy frío; templado resulta pesado y empalagoso. Antes de servir, prueba otra vez de sal: en frío casi siempre pide un punto más. Si ha espesado demasiado al reposar, remueve enérgicamente con varillas y añade un poco de agua fría. Sirve en cuencos o platos hondos previamente enfriados. Reparte por encima el huevo duro rallado o picado y el jamón ibérico picado, y termina con un hilo de aceite de oliva crudo. Emplata justo en el momento: si dejas el jamón sobre el salmorejo un rato, se ablanda y pierde gracia.
Consejos
Variaciones de proteína: Sustituye parte del tomate por remolacha cocida, sandía o cerezas para versiones de color y sabor distintos. Se puede aromatizar con albahaca o con una pizca de comino. Versión vegana: sustituye la guarnición por almendras tostadas laminadas, aceitunas negras o daditos de aguacate. Versión de lujo: corona con gambas rojas marinadas, ventresca de atún o virutas de jamón crujiente pasado por el horno. Versión económica: usa tomates maduros de temporada comprados a granel, que es cuando esta receta sale a precio irrisorio.
Maridaje: El maridaje canónico es un fino o una manzanilla muy fríos: su salinidad y su amargor limpio contrastan con la untuosidad del aceite y el dulzor del tomate. También funciona un blanco joven y ácido, o un rosado de Navarra. Sin alcohol, agua con gas bien fría o un té frío sin azúcar. Evita vinos tintos con cuerpo: el tomate y el ajo crudo los vuelven metálicos.
Conservación y mise en place: Se prepara con antelación sin problema y de hecho mejora tras unas horas en frío. Aguanta 2–3 días en la nevera en recipiente hermético, aunque el ajo se intensifica día a día, así que tenlo en cuenta al dosificarlo. Remueve siempre antes de servir porque tiende a separarse. No congela bien: la emulsión se rompe. Las guarniciones (huevo cocido, jamón picado) se preparan aparte y se añaden solo en el momento de servir.
Errores frecuentes a evitar: Usar pan de molde o pan fresco del día, que da una textura pastosa. No dejar macerar el pan lo suficiente. Echar el aceite de golpe, con lo que no emulsiona: se reconoce porque el salmorejo queda rojo en lugar de naranja. Pasarse de ajo, que domina y repite. No colar el tomate, dejando pieles y pepitas. Servirlo poco frío. Y montar la guarnición con antelación, que reblandece el jamón.