Tarrina de rabo

Elaboración

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   Seca bien los trozos de rabo con papel de cocina y salpiméntalos generosamente. La superficie seca es condición para que se dore en lugar de cocerse. Calienta una cocotte o cazuela de hierro de fondo grueso a fuego fuerte con un poco de aceite. Sella los trozos en tandas, sin llenar el fondo: entre las piezas debe verse la cazuela. Dales 3–4 minutos por cara sin moverlos, hasta que estén realmente dorados, casi oscuros. Este dorado no es cosmético. Es donde se generan los compuestos que dan al guiso su sabor profundo, y un rabo pálido produce un guiso plano por muchas horas que le des después. Retira la carne a una bandeja y resérvala.
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   Retira parte de la grasa si ha quedado en exceso, pero no limpies la cazuela: los restos tostados pegados al fondo son sabor puro. Baja el fuego a medio-bajo, añade la mitad de la mantequilla y, cuando se funda, incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro con una pizca de sal. Pocha 20–25 minutos removiendo y raspando el fondo con cuchara de madera. Las verduras deben pasar de crudas a completamente blandas y empezar a caramelizar, es decir, a tomar un tono dorado oscuro y oler dulce. Ese punto —bastante más allá del simple pochado— es el que aporta cuerpo al guiso.
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   Devuelve el rabo a la cazuela junto con los jugos que haya soltado. Sube el fuego, añade el vino tinto y déjalo reducir casi a seco, unos 15–20 minutos, hasta que apenas quede líquido y la superficie tenga aspecto de barniz. Reducir el vino "a seco" evapora el alcohol y concentra el azúcar y la fruta. Si no lo haces, el guiso quedará ácido y con un fondo alcohólico que ya no se corrige. Cubre con el caldo de carne caliente hasta casi tapar la carne, lleva a hervor suave, tapa y baja el fuego al mínimo. Cuece 3–4 horas. Debe borbotear apenas, con una burbuja cada pocos segundos; si hierve fuerte, la carne se contrae y queda fibrosa en lugar de deshacerse. Comprueba cada hora y añade caldo caliente si se queda corto. Está en su punto cuando la carne se separa del hueso empujándola con una cuchara, sin esfuerzo alguno. Deja templar el guiso en la propia cazuela antes de manipularlo: caliente quema y es imposible de limpiar.
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   Saca los trozos de rabo a una bandeja y sepáralos con las manos —cuando estén templados y puedas tocarlos— o con dos tenedores. Retira los huesos, los cartílagos duros y los excesos de grasa dura, pero conserva toda la parte gelatinosa y pegajosa que rodea la carne: eso es el colágeno convertido en gelatina y es literalmente el pegamento de la tarrina. Notarás que se te quedan los dedos pegados; es buena señal. Desmiga la carne en hebras no demasiado finas. Mientras tanto, cuela la salsa restante presionando las verduras y ponla a reducir a fuego medio hasta que quede espesa y brillante, cerca de la mitad de su volumen.
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   Mezcla en un bol la carne desmigada con la reducción de salsa, poco a poco. La carne debe quedar bien impregnada y brillante, pero sin nadar en líquido: si te pasas de salsa, la tarrina no compactará. Añade la mantequilla fría restante en dados y remueve con energía mientras la mezcla está aún caliente. La grasa se integra y liga la masa, dándole untuosidad y brillo; eso es emulsionar. Rectifica de sal y pimienta con generosidad, teniendo en cuenta que en frío el sabor se percibe más apagado. Prueba la masa: debe saber intensa, casi un punto fuerte, porque se comerá fría.
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   Forra un molde rectangular tipo terrina o plum-cake con film transparente, dejando que sobresalga por los lados: será lo que te permita desmoldar. Rellena con la masa en varias tandas, apretando bien cada capa con el dorso de una cuchara o con el puño para expulsar todo el aire. Las bolsas de aire son la causa de que una tarrina se rompa al lonchearla. Mete el molde en el horno a 120 °C durante 30 minutos con un peso encima (otro molde con algo dentro, o un cartón forrado con papel de aluminio y latas). El calor suave funde ligeramente la gelatina y el peso la compacta al mismo tiempo. Cierra el film por encima, mantén el peso y refrigera un mínimo de 12 horas. En ese tiempo la gelatina solidifica y el bloque adquiere firmeza. Para servir, desmolda tirando del film y corta lonchas de 1,5–2 cm con un cuchillo de hoja fina mojado en agua caliente y secado entre corte y corte. Sírvelas frías como entrante, o marcadas 1 minuto por cara en una sartén muy caliente para tomarlas templadas, con la salsa reservada por encima.