Vieira gratinada

Elaboración

1. 1

   Abrir las conchas con un cuchillo de paleta insertando la hoja entre las dos valvas junto a la bisagra y deslizando para cortar el músculo. Separar la vieira de la concha plana (desechar) y despegarla de la concha cóncava (la que se usará para presentar). Retirar la bolsa negra (intestino) — tiene sabor amargo. Retirar la membrana periférica translúcida. Conservar el coral (parte naranja) si está presente: tiene sabor más intenso. Lavar brevemente bajo el grifo frío, secar completamente con papel y reservar en frío. Lavar y secar las conchas cóncavas para el montaje.
2. 2

   En una sartén amplia a fuego muy bajo, calentar el aceite. Añadir la cebolla en brunoise con una pizca de sal generosa (la sal acelera la extracción de agua). Pochar a fuego muy lento durante 25–35 minutos, removiendo cada 5 minutos: la cebolla debe pasar progresivamente de blanca a transparente, luego a dorada y finalmente a un color marrón caoba oscuro. No acelerar con fuego alto: el caramelizado rápido da un sabor amargo; el lento, un dulzor profundo y complejo. Si se pega, añadir un chorrito de agua y raspar el fondo.
3. 3

   Una vez la cebolla esté bien caramelizada, subir el fuego a medio. Añadir las dos cucharadas de tomate y cocinar 3 minutos removiendo. Añadir el vino blanco, raspar el fondo de la sartén y dejar reducir hasta que el vino se evapore casi por completo y el conjunto tenga una textura melosa y brillante. Incorporar el perejil picado, remover y retirar del fuego. El sofrito debe quedar denso y untuoso, no líquido.
4. 4

   Precalentar el grill del horno a la temperatura máxima (220–250 °C). Colocar las conchas cóncavas en una bandeja de horno (se pueden estabilizar sobre una cama de sal gruesa para que no se muevan). Salar ligeramente el medallón de vieira. Colocar la vieira en el centro de cada concha. Cubrir generosamente con el sofrito de cebolla, asegurando que el medallón queda completamente cubierto: el sofrito actúa como aislante que protege la vieira del calor directo del grill.
5. 5

   Espolvorear una cucharada de pan rallado de forma uniforme sobre el sofrito de cada concha. Añadir un pequeño hilo de aceite sobre el pan rallado: el aceite es imprescindible para que el pan se dore en el horno; sin él, el pan se seca pero no se dora. Introducir en el horno bajo el grill a 220–240 °C durante 4–6 minutos: el pan rallado debe estar dorado y crujiente, la cebolla burbujeando. La vieira por debajo del sofrito se habrá cocido suavemente al vapor del propio sofrito. No exceder de 7 minutos bajo el grill o la vieira quedará sobrecocida.
6. 6

   Sacar del horno y servir inmediatamente en las mismas conchas. La concha conserva el calor y es la presentación natural del plato. Espolvorear un poco de perejil fresco picado por encima para dar color. Acompañar con pan rústico para aprovechar el jugo que queda en la concha. Las vieiras no esperan: perder temperatura significa perder textura.