Pencas y hojas de acelga con emulsión de marisco
Técnica: Cocción lenta por gelatinización del almidón
Técnica: Emulsión inversa por agitación — Estilo tradicional vasco
Con arroz blanco — Técnica: Guiso con reducción de tinta de calamar
Pierna de ciervo estofada, fileteada y rebozada — Caza Mayor
Crepes finos con farsa de boletus salteados y bechamel, gratinados al horno
Pavo sellado y guisado lentamente con vino blanco, especias magrebíes y pasas sultanas
Técnica: Cuajado al baño María — 6 personas
Postre vasco de capas — Nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo
Receta adaptada para 4 personas
Guisadas tradicionales — Técnica: Cocción prolongada + Estofado
Guiso marinero de bonito, patata chascada y pimiento choricero
Técnica: Cocción diferenciada por verdura + Ligado final
Con almejas — Técnica: Pochado en cazuela con emulsión de perejil
Base ganache con nata montada — Técnica: Montaje y mezcla envolvente
Con galleta — Técnica: Infusión y espesado por yema con almidón
Con patatas panadera — Técnica: Asado al horno con refrito final
Técnica: Pochado lento + Cuajado jugoso a fuego bajo
Técnica: Nacarado, adición progresiva de caldo y mantecado final
Bizcocho genovés de plancha enrollado — Técnica: Aire incorporado y enrollado en caliente
Crema fría de tomate y miga de pan emulsionada con AOVE, con huevo duro y jamón
Proceso completo: guiso largo al vino tinto, desmigado, emulsión y prensado en frío
En su concha — Técnica: Sofrito de cebolla caramelizada y gratinado
